Pesce e Crostacei

Antipasti, primi e secondi. Il mare in un piatto. Un master specifico sul pesce e crostacei. Conoscere il mercato ittico, le sue diverse tipologie e relative tecniche di cottura. Le marinature, le salse, le tecniche di taglio e sfilettatura. La valorizzazione degli scarti di lavorazione per l’ottenimento bisque, fumetti, brodi. La manipolazione del crudo, l’abbattimento, le tecniche di cottura (vasocottura, sottovuoto, affumicatura e marinatura). Utilizzo di attrezzature moderne quali Roner e pacojet.

Docente: Francesco Focaccia – Miglior Chef Italiano/Categoria Cucina Classica Italiana
Data
: in programmazione
Posti liberi: 3/10
Destinatari: Cuochi
Modalità: Master teorico/pratico
Prezzo: 600,00€

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