Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico.

Metodo di produzione
Il latte intero di pecora, portato a temperatura tra i 38 e 45°C, viene addizionato con caglio animale. La cagliata così ottenuta, raggiunta la corretta consistenza, viene rotta fino ad ottenere granuli grandi come chicchi di riso e dopo una breve compattazione, viene racchiusa in canestri di giunco. La forma viene pressata e, dopo 2-4 giorni, si procede alla salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia e a più riprese. Una volta tolte dai canestri le forme vengono messe a stagionare in ambienti freschi e debolmente ventilati, dando vita ad un formaggio più giovane o più maturo a seconda che la stagionatura si protragga da un minimo di 2 fino a 10 mesi.

Aspetto e sapore
Il Canestrato Pugliese DOP ha forma cilindrica, la crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.

Zona di produzione
La zona di produzione del Canestrato Pugliese DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Foggia e in diversi comuni della provincia di Bari, nella regione Puglia.

Storia
La produzione di questo formaggio era legata alle pratiche della transumanza, infatti l’antico Canestrato Pugliese veniva prodotto da dicembre a maggio ossia nel periodo in cui le greggi transumavano dall’Abruzzo alla Puglia. Lo storico e politico potentino Giustino Fortunato così ricordava in uno dei suoi versi: “Se tu puoi pecora bella in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella”. In occasione dell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica tenutasi a Firenze del 1861, invece, a proposito dei formaggi di pecora presentati, si legge: “I caci canestrati sono molto pregiati nei luoghi, ma quasi sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”.

Gastronomia
La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese DOP venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto “a petto di piccione”. Le parti tagliate vanno conservate in un panno di cotone umido. Il Canestrato Pugliese DOP giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi. Il Canestrato Pugliese DOP stagionato in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, gli ziti, mezzi ziti o le lumache. Questo formaggio diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche, come sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli, o in umido.

Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Canestrato Pugliese DOP. É commercializzato giovane e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato; deve recare sulla faccia piana la denominazione. Deve riportare in etichetta il nome del prodotto e la menzione “Denominazione di Origine Protetta”.

Nota distintiva
I giunchi utilizzati per i noti canestri, detti fiscelle, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP sono flessuosi e particolarmente modellabili. Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile ad una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.

Translate »