Marche IGP – Olio EVO

Marche IGP – Olio EVO

L’Olio Extravergine di oliva Marche IGP è riservata all’olio ottenuto da 12 varietà di olive di cui 10 autoctone. Le autoctone sono le seguenti: Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini e Sargano di Fermo. Le altre 2 varietà – Frantoio e Leccino – sono di utilizzo consuetudinario essendo entrambe presenti sul territorio da circa un secolo. Le 12 varietà sopra indicate devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per un minimo dell’85 %. Sono ammesse altre varietà fino a un massimo del 15 %.
Aspetto e sapore
L’Olio Extravergine di oliva Marche IGP è caratterizzato da un colore giallo/verde, al sapore si presenta fruttato medio, amaro medio, piccante medio, con piccole oscillazioni verso l’intenso o verso il leggero. Il fruttato è caratterizzato da note erbacee fresche accompagnate da un tipico sentore di erba talora accompagnato/sostituito da sentori di mandorla e/o carciofo in funzione della componente varietale prevalente.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Marche IGP comprende numerosi Comuni della Regione Marche.
Commercializzazione
L’olio «Marche» IGP deve essere commercializzato in recipienti consentiti dalla normativa vigente e con capacità non superiore a 5 litri, sigillati e provvisti di etichetta.

Patata Rossa di Colfiorito IGP

Patata Rossa di Colfiorito IGP

La Patata Rossa di Colfiorito IGP si riferisce al tubero maturo, a buccia rossa e polpa giallo-chiara, della specie Solanum Tuberosum L.
Metodo di produzione
La coltivazione deve avvenire su terreno adeguatamente preparato, in modo che non vi siano zolle e cavità su tutta la sua profondità e che sia esposto il più possibile all’azione strutturante dei geli. Vengono effettuate estirpature penetranti e al momento della semina del tubero, che va dal 1° marzo al 30 giugno, si procede a un’erpicatura profonda di pianeggiamento. I tuberi devono avere dimensioni di minimo 28 mm, e possono essere impiantati interi oppure impiantati dopo esser stati tagliati in pezzi in senso longitudinale almeno due giorni prima della semina. Quest’ultima può essere effettuata a mano oppure attraverso macchine semina-tuberi che depongono i tuberi a una distanza prefissata tra una fila e l’altra di 70-90 cm e richiudono il solco pareggiando il terreno. Si procede poi alla rincalzatura, che può essere anticipata da una leggera pre-incalzatura già al momento della semina. La raccolta, che può avvenire sia manualmente che meccanicamente, deve essere effettuata dal 1° agosto fino a tutto il mese di novembre, per una produzione totale ammessa fino a un massimo di 40 tonnellate per ettaro. La conservazione delle patate avviene in sacconi di nylon areati o cassoni riposti in magazzini dove devono essere rispettate le condizioni necessarie a una buona conservazione dei tuberi: permetterne l’essicazione della superficie, favorirne la cicatrizzazione dalle ferite ricevute durante la raccolta, impedire la conservazione dell’acqua sulla loro superficie. Durante la conservazione non è consentito l’uso di prodotti anti germoglianti.
Aspetto e sapore
La Patata Rossa di Colfiorito IGP è caratterizzata da un aspetto esterno intero, completamente abbucciato e privo di macchie e danni provocati dal gelo, con forma ovale allungata e irregolare; la buccia rossa opaca è sottile e ruvida, la polpa consistente e di colore giallo paglierino.
Zona di produzione
La zona di produzione della Patata Rossa di Colfiorito IGP ricade nell’area montana dell’Appennino Umbro-Marchigiano e comprende alcuni comuni delle province di Perugia, nella regione Umbria e di Macerata, nella regione Marche.
Storia
Le prime testimonianze della coltivazione della patata rossa nella zona degli altipiani di Colfiorito e di Casenove risalgono alla seconda metà del XVIII secolo. La zona era una tappa obbligatoria per gli eserciti che dovevano raggiungere le Marche, e probabilmente la patata venne portata proprio dalle truppe imperiali durante il loro passaggio nello Stato Pontificio e dalla successiva occupazione francese nel periodo napoleonico; gli eserciti infatti facevano largo consumo della patata a livello alimentare.
Gastronomia
Per mantenere intatte le caratteristiche, la Patata Rossa di Colfiorito IGP deve essere conservata al riparo dalla luce e a bassa temperatura. È utilizzata in Umbria in un gran numero di ricette: l’esempio più tipico sono gli gnocchi, conditi con il luccio del Trasimeno o con sugo di castrato; ma è ottima anche nella preparazione di pane, focaccia, purè, gustata lessa, arrosto, fritta o alla brace. Una preparazione molto apprezzata sono le ciambelle dolci di patate rosse. Una buona occasione per gustare le molte preparazioni a base di patata è la sagra della Patata Rossa di Colfiorito che si svolge annualmente nel mese di agosto.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato nella tipologia Patata Rossa di Colfiorito IGP. La commercializzazione può essere fatta solo in confezioni chiuse etichettate, sacchetti buste di vari pesi che possono andare da 1.5 fino a 10 kg. Non è consentita la vendita di prodotto sfuso.
Nota distintiva
La Patata Rossa di Colfiorito IGP deve le sue qualità distintive alle peculiari caratteristiche pedoclimatiche dell’area di riferimento, in cui viene coltivata ad una altitudine uguale o maggiore ai 470 m s.l.m., caratterizzata da terreni silicei con presenza di scheletro, leggermente acidi, permeabili e profondi. L’altura offre un clima ideale per la sua coltivazione, oltre che minori possibilità di contrarre patologie o infezioni parassitarie.

Maccheroncini di Campofilone IGP

Maccheroncini di Campofilone IGP

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono una pasta secca ottenuta dalla lavorazione delle uova e della farina di grano tenero o della semola di grano duro.
Metodo di produzione
Le fasi di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP si dividono in: impasto, sfogliatura, taglio, essicazione e devono avvenire nella zona geografica di riferimento. La percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari; essa infatti varia da un minimo di 7 ad un massimo di 10 uova per ogni kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero. L’impasto viene prima sfogliato a mano, oppure estruso in bronzo e tagliato su rulli fino ad ottenere il corretto spessore. Dopo aver eseguito il taglio, il processo di lavorazione prevede che i Maccheroncini di Campofilone IGP vengano sottoposti alla fase di essiccazione, ponendoli su foglietti rettangolari di carta alimentare bianca di misure definite, ovvero di lunghezza compresa fra 32 e 35 cm e larghezza di 22-26 cm. Ciascun foglietto deve contenere un quantitativo di maccheroncini tale da conferirgli un peso di 155 – 175 gr e deve quindi essere accuratamente ripiegato sui quattro lati come da tradizione, in modo da evitare che il prodotto possa fuoriuscire. Una volta richiusi, i foglietti vengono riposti ad essiccare negli appositi telai ad una temperatura compresa tra 28-40°C per 24 – 36 ore. Al termine della fase di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni. L’operazione di confezionamento, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile.
Aspetto e sapore
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono lunghi tra i 35 e i 60 cm, larghi da 0,80 a 1,20 mm e di uno spessore compreso tra i 0,3 e 0,7 mm. Tale proporzione, unitamente al processo di essicazione lento, determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 gr di pasta generica corrispondono a due porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone IGP si ottengono quattro porzioni. Questa alta resa determina come conseguenza la capacità assorbente del prodotto che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP interessa il territorio del Comune di Campofilone in provincia di Fermo, nella regione Marche.
Storia
La produzione artigianale dei Maccheroncini di Campofilone IGP è la manifestazione della tradizione popolare dell’omonimo borgo medioevale, tramandata di generazione in generazione. L’ingegno e la fantasia delle donne campofilonesi, che hanno iniziato a fare la pasta in casa, prima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione, sono state stimolate dalla necessità di sopperire alla mancanza di alcuni alimenti, come le uova, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline. La pasta essiccata, infatti, era più conveniente di quella fresca perché si conservava nelle madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. La panella, allora, iniziò ad essere tagliata in fili sottilissimi, che non si spezzavano, restando intatti sino al consumo. Già nel 1400 i Maccheroncini venivano considerati un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, in alcuni documenti del Concilio di Trento e nei quaderni di ricette di alcune case nobili. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini. Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i «Maccheroncini di Campofilone», documentando così finalmente l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.e.
Gastronomia
I Maccheroncini di Campofilone IGP si conservano in luogo fresco e asciutto. La tradizionale ricetta prevede di condirli con ragù di carne e abbondante pecorino, ma la vicinanza al mare della zona di produzione fa sì che lungo la costa vengano degustati anche con ragù di pesce.
Commercializzazione
I Maccheroncini di Campofilone IGP sono immessi al consumo in astucci di cartone alimentare, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca che li avvolgono. Esistono astucci da 250 gr (pari a 2 foglietti), da 500 gr (pari a 4 foglietti) o da 1000 gr (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. Sono ammesse confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva, di peso superiore, e confezioni particolari di carta paglia da 500 gr e da 1 kg, chiuse con lo spago annodato e sigillato con ceralacca, sulla quale è apposto il logo aziendale.
Nota distintiva
I Maccheroncini di Campofilone IGP si distinguono dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia e il taglio finissimo: tali caratteristiche consentono un limitato tempo di cottura, pari ad un minuto nell’acqua bollente, ma che può avvenire anche ponendo il prodotto direttamente nel condimento senza lessarlo.

Agnello del Centro Italia IGP

Agnello del Centro Italia IGP

L’Agnello del Centro Italia IGP è la carne fresca ottenuta da agnelli di età inferiore ai 12 mesi, appartenenti a razze locali tipiche del centro Italia e disponibile in tre tipologie differenti per tenore di grasso e conformazione: Agnello Leggero, Agnello Pesante e Castrato.
Metodo di produzione
L’Agnello del Centro Italia IGP è ottenuto da esemplari appartenenti alle seguenti razze locali e loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe. Gli agnelli vengono alimentati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. In seguito è ammessa un’alimentazione a base di foraggi, costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo, da leguminose e/o graminacee provenienti dalla zona geografica riconosciuta come esclusiva di produzione; gli animali vengono infatti allevati all’aperto, liberi di pascolare, per almeno otto mesi all’anno. Possono essere comunque utilizzati integratori minerali, vitaminici e mangimi (massimo 0,4 kg giornalieri per capo). La macellazione deve avvenire entro i 12 mesi di vita. Per la distinzione delle tipologie, le carcasse vengono valutate secondo i loro pesi “a caldo”: l’Agnello Leggero è ottenuto da quelle di peso compreso tra 8,01 e 13,0 kg; il tipo Agnello Pesante da carcasse di almeno 13,01 kg; quelle oltre i 20 kg sono riservate alla tipologia Castrato. Nel caso in cui la valutazione dei pesi sia effettuata “a freddo” (dopo la refrigerazione) deve essere tenuto in considerazione un calo ponderale dell’1% per gli Agnelli Leggeri e Pesanti e del 2% per il Castrato.
Aspetto e sapore
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di colore rosa chiaro, con una equilibrata copertura di grasso. Si caratterizza per essere molto tenera. Ha un contenuto di grasso intramuscolare molto basso (0,78 g su 100 g).
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Agnello del Centro Italia IGP interessa tutto il territorio delle regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana e Umbria; gli interi territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna nonché parte delle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La presenza di popolazioni ovine nel centro Italia è secolare: ne è prova il fatto che alcune razze prendono il nome dai luoghi in cui hanno mostrato il miglior adattamento. A partire dalla metà del 1900 la carne degli agnelli allevati in questo areale ha cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto grazie alle elevate qualità organolettiche, come dimostrato da numerosi documenti relativi a convegni e campagne pubblicitarie.
Gastronomia
L’Agnello del Centro Italia IGP va conservato in frigorifero per pochi giorni. è una carne molto apprezzata in cucina in quanto molto delicata e povera di grassi. Può essere preparata in svariati modi: semplicemente in padella, con salvia, rosmarino e vino bianco, oppure arrosto e in questo caso è meglio se la cottura viene portata avanti lentamente e a bassa temperatura (80-85°C).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Agnello del Centro Italia IGP, nelle tipologie: Agnello Leggero, Agnello Pesante e Castrato. è disponibile nelle seguenti tipologie di taglio: carcassa intera, agnello coschetto, busto carrè, busto con pancia, carrè, carrè ad otto costole, carrè di agnello disossato e filetto, collo con osso, coppia di cosciotto, cotoletta, fegato, petto con pancia, sella e spalla con osso.
Nota distintiva
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. La costante e attenta selezione di tipi genetici storicamente presenti nell’Appennino centrale, infatti, ha portato all’ottenimento di capi con un accrescimento ponderale molto rapido, che si traduce in una resa alla macellazione più elevata rispetto a razze allevate altrove.

Ciauscolo IGP

Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc.
Metodo di produzione
La carne, prima della lavorazione, viene conservata all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di morbidezza. I tagli di carne devono essere selezionati e puliti accuratamente con l’asportazione delle parti connettivali più grandi ed il grasso in eccesso dalle “carnette”. Vengono quindi aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta viene tritata in 2-3 fasi, utilizzando stampi di diverse dimensioni fino ad arrivare ad una larghezza dei fori di 2-3 mm. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino opportunamente dissalato e successivamente legato alle due estremità con spago di canapa. Il prodotto viene quindi sottoposto ad asciugatura che porta ad una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. Dopo l’asciugatura, il prodotto può essere sottoposto al trattamento di affumicatura. La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali ben areati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C.
Aspetto e sapore
Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,510 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è morbida con tendenza alla spalmabilità. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido saporito e delicato, mai acido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Ciauscolo IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche.
Storia
Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo gli etimologi infatti, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna per consumarlo come spuntino tra la colazione e il pranzo. Tuttavia, per trovare la prima menzione del prodotto, bisogna aspettare un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso. Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei Prezzi dei generi, documento risalente al 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui è presente nella lista dei prodotti alimentari.
Gastronomia
Il Ciauscolo IGP va conservato a temperature non troppo elevate. Generalmente viene consumato fresco dai 20 ai 30 giorni sino ad un periodo massimo di due mesi dopo la preparazione. La sua consistenza particolarmente morbida e cedevole al tatto rende il prodotto spalmabile, distinguendolo dagli altri insaccati. è ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ciauscolo IGP, con eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna”. è commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero oppure in tranci.
Nota distintiva
La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.

Oliva Ascolana del Piceno DOP

Oliva Ascolana del Piceno DOP

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP si riferisce all’oliva verde da tavola, in salamoia o panata e ripiena, frutto della varietà d’olivo Ascolana Tenera.
Metodo di produzione
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP viene prodotta nelle tre tipologie in Salamoia, in Salamoia “al naturale” e Ripiena. Le olive utilizzate per la produzione sono raccolte generalmente a mano, tramite “brucatura”, nel periodo compreso tra il 10 settembre e il 20 ottobre. Dopo la raccolta e la cernita, le olive subiscono un trattamento di deamarizzazione, necessario per attenuare il loro naturale sapore amaro. Si effettua, sia per la tipologia in Salamoia che per quella Ripiena, con metodo Sivigliano, vale a dire tramite l’immersione delle olive in una soluzione di idrato sodico all’1,5-3% per 8-12 ore, a cui seguono dei lavaggi per ridurre l’alente residuo. Per la tipologia in Salamoia “al naturale” la deamarizzazione si realizza invece con un metodo che prevede subito l’immersione delle olive in una salamoia di sale marino (NaCl) concentrato all’8% (si esclude quindi il passaggio in soda). In questo caso il processo richiede tempi di fermentazione e stoccaggio non inferiori a 10 mesi. Le olive destinate a diventare Ripiene verranno denocciolate e riempite con un impasto, preventivamente cotto, di carne di suino e bovino (provenienti dalla zona della DOP, a cui si può aggiungere in misura massima del 10% quella di pollo e/o tacchino), formaggio, uova, vino bianco, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata e altri aromi minori. Le olive farcite vengono poi passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
Aspetto e sapore
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia si presenta di colore uniforme dal verde al giallo paglierino; la polpa è piena, compatta, non raggrinzita, non granulosa, ha odore caratteristico di fermentato e sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo (più evidente nella tipologia “al Naturale”). è fragrante e croccante in bocca. L’Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena ha forma leggermente allungata irregolare, presenta aree verdi percettibili e, alla rottura, la panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto. La percezione olfattiva è di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.
Storia
La presenza dell’olivo nel territorio Piceno ha origini che coincidono con la sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e dei Greci. In epoca Romana erano conosciute come ulivae picenae e arricchivano le tavole dei banchetti. Ai Monica Benedettini Olivetani si deve la razionalizzazione delle pratiche agronomiche, oltre le numerose testimonianze scritte sulla centralità delle olive da tavola nell’economia locale del 1500. Notizie precise circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600. Il ripieno a base di carne ha invece origini più recenti e risale al XIX secolo.
Gastronomia
L’Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia si conserva in luoghi freschi e asciutti, mentre quella Ripiena è da conservare in frigorifero. Viene generalmente usata come contorno, o come ingrediente di tipici piatti locali. La tipologia Ripiena esprime al meglio le sue qualità una volta fritta. Inoltre per la sua ricca consistenza, può anche sostituire una pietanza.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia, in Salamoia “al naturale” e Ripiena. è commercializzato in recipienti o involucri idonei.
Nota distintiva
Nella Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena la farcitura è elemento caratterizzante ma non deve comunque prevalere sul frutto: il prodotto finito deve infatti contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

Cartoceto DOP – Olio EVO

Cartoceto DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Raggiala, che devono essere presenti negli oliveti in misura non inferiore al 70 %, da sole o congiuntamente. Per il restante 30% possono essere presenti olivi di altre varietà specificate.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione, fra la seconda decade di ottobre ed i primi di novembre, a seconda delle varietà di oliva, e comunque deve terminare entro il 25 novembre. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in contenitori traforati di capacità massima di 25 kg, preventivamente sottoposte a defogliamento e molite entro due giorni dalla raccolta. Per la lavorazione delle olive è vietato l’uso di prodotti chimici o biochimici e non è ammessa la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione, metodo conosciuto come ripasso.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta colore verde o verde con riflesso giallo oro per gli oli molto freschi, che diventa giallo oro con lievi note verdognole per quelli più maturi. L’odore varia da leggermente a mediamente fruttato di oliva verde, con lieve sentore di erbaceo ed eventuale profumo di mela acerba e mandorla verde. Il sapore è armonico con sensazione variegata di fruttato verde, dolce, amaro e piccante, con eventuale retrogusto di mandorla verde e carciofo.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP risale almeno al 1178, come provano atti e documenti dell’epoca che si riferiscono alla stipula di accordi sulla produzione di olive. Nei secoli successivi numerose sono le testimonianze scritte sull’importanza dell’attività oleicola nell’area, che conobbe uno sviluppo sempre maggiore in termini di incremento del numero di piante coltivate.
Gastronomia
L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. è consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è condimento ideale per numerosi piatti sia crudi che cotti ed è ingrediente importante di ricette caratteristiche come lo “stoccafisso al frantoio”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C.
Aspetto e sapore
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Hanno una consistenza compatta e non elastica; presentano una fetta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, EmiliaRomagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni precedentemente elencate.
Storia
Le origini dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si possono far risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu poi la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia, a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.
Gastronomia
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e areati, oppure in frigorifero. La pezzatura piccola li rende adatti a un’alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott’oli. Può essere però utilizzato anche per preparare sfiziose insalate: a fette, in listarelle o dadini, abbinato ad esempio a mela e melagrana, oppure a lenticchie, pomodoro e olive, conditi con vinaigrette balsamica. A differenza di altri, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili. Ideale l’accostamento ai vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da maneggiare.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è la carne fresca ottenuta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, definite anche “razze bianche dell’Italia Centrale”, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi.
Metodo di produzione
Fino al periodo di svezzamento i vitelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno. L’allevamento degli animali può essere al pascolo o a stabulazione fissa. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici. Gli standard nutritivi devono comunque rimanere alti, con quota proteica compresa tra 13 e 18%, in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale. Le modalità di allevamento in questa fase sono la stabulazione libera o a posta fissa. Il processo di macellazione deve avvenire all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, di grana fine, caratterizzate da un colore rosso vivo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP comprende l’intero territorio delle regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise e l’intero territorio delle province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, nella regione Emilia-Romagna; Benevento e Avellino, Caserta limitatamente ad alcuni territori, nella regione Campania; Frosinone, Rieti, Viterbo, parte delle province di Roma e Latina nella regione Lazio; Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa, nella regione Toscana.
Storia
Le origini del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP risalgono all’epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti all’allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell’Appennino. Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos taurus primigenius. In particolare, la Romagnola, diffusa soprattutto in Romagna, è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C. La Marchigiana è invece il risultato dell’incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo ad opera degli allevatori marchigiani e diffusa specialmente nelle regioni centromeridionali e in Campania.
Gastronomia
La carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP va conservata in frigorifero per non più di due giorni, avendo cura di avvolgerla con la pellicola. è ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino o bollita. Questa carne è solitamente abbinata a vini rossi corposi. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è conosciuta soprattutto nel taglio “bistecca alla fiorentina”. È inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto, che, per conservare le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP nelle tipologie: Marchigiana, Chianina, Romagnola. Può essere venduto al taglio o confezionato in idonei contenitori sigillati. è commercializzato in 18 differenti tagli: muscolo posteriore, campanello, girello, sottofesa, noce, fesa, scamone, lombata, costata, pancia, petto, sottospalla, reale, collo, muscolo anteriore, girello di spalla, polpa di spalla, copertina.
Nota distintiva
La combinazione di patrimonio genetico, tipo di allevamento e ambiente climatico fa sì che la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP non presenti fenomeni di rapido scurimento all’esposizione all’aria e che abbia un’alto contenuto di ferro.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si riferisce al seme allo stato secco degli ecotipi locali della specie leguminosa Lens culinaris Moench.
Metodo di produzione
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP è ottenuta da piante dalle dimensioni ridotte, alte tra 20 e 40 cm, che hanno un ciclo di vita annuale e fioriscono tra maggio ed agosto; i fiori sono piccoli e bianchi con sfumature celesti e i baccelli contengono da uno a tre semi tondeggianti. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni, che prevede siano effettuate operazioni di aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, quando il manto nevoso si scioglie; la semina invece dalla metà di marzo alla metà di maggio, a cui fa seguito il processo di rullatura dei campi per facilitare la germinazione. Trascorso un mese e mezzo circa dalla semina del prodotto, si ha generalmente la fioritura delle piante. L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio (“carpitura”) e successiva trebbiatura entro agosto. Le piante vengono lasciate essiccare nel campo, raccolte in mucchietti e disposte su file, e quindi trebbiate nell’aia per l’estrazione dei semi.
Aspetto e sapore
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si presenta sotto forma di semi molto piccoli, appiattiti e tondeggianti, dalla buccia molto fine e di colore variabile dal verde screziato al marroncino chiaro (alcuni semi possono essere tigrati).
Zona di produzione
La zona di produzione della Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP interessa i comuni di Norcia, in provincia di Perugia e Castel Sant’Angelo su Nera, in provincia di Macerata, rispettivamente nelle regioni Umbria e Marche. Il territorio ricade integralmente all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.
Storia
Originaria dell’Asia Minore, la lenticchia è una delle piante alimentari note all’umanità da tempi tanto remoti da essere ricordata anche nella Bibbia. L’uso di questo legume è conosciuto da millenni, come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 a.C. La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP ha in particolare una storia antichissima, che risale fino alle origini della civiltà agricola umbra. Le tecniche di produzione di questo legume sono infatti le medesime utilizzate sin da tempi antichi.
Gastronomia
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP deve essere riposta in recipienti di coccio, vetro o carta, collocati in ambienti freschi ed asciutti dove si può conservare anche per lunghi periodi. Una volta cotte, le lenticchie vanno conservate in frigorifero. Caratterizzate da una buccia particolarmente fina e tenera, a differenza degli altri legumi non devono essere preventivamente ammorbidite. Consumate previa cottura, possono essere utilizzate sia nella preparazione di primi che di secondi piatti. I suoi pregi gastronomici sono un tempo di bollitura non superiore ai 20 minuti e la capacità di mantenere la cottura, che rendono questo prodotto adatto per primi piatti quali zuppe o pasta, ma anche e soprattutto come contorno. è infatti l’ideale accompagnamento dei salumi umbri e il tradizionale compagno di cotechino e zampone.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. è commercializzato in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o plastica, di peso di 250 e 500 g e da 1 kg. Sul mercato è inoltre disponibile come prodotto trasformato (lenticchie stufate o lessate) ottenuto da Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP confezionato in barattoli da 400 g.
Nota distintiva
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, unica per le ridotte dimensioni e il sapore inconfondibile, è una delle protagoniste della famosa “fioritura” dei piani di Castelluccio, evento naturale che ogni anno nei mesi estivi offre uno spettacolo suggestivo di colori e profumi

Casciotta d’Urbino DOP

Casciotta d’Urbino DOP

La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio animale. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza necessaria, viene rotta fino ad ottenere chicchi che abbiano la dimensione di una nocciola; dopodichè, all’interno di apposite fascere, viene sottoposta per alcune ore, ad una pressatura che favorisce la perdita di umidità. Il successivo procedimento è la salatura, effettuata manualmente, generalmente a secco oppure alternando la salamoia alla salatura a secco. Ultimo passaggio è la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; le forme rimangono a stagionare per 20-30 giorni, dando vita ad un formaggio più fresco o più maturo. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente e lucida atta a proteggere la crosta.
Aspetto e sapore
La Casciotta d’Urbino DOP ha una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 7 cm e diametro compreso tra i 12 e 16 cm. La pasta è molle, friabile con lieve occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e persistente, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.
Zona di produzione
La zona di produzione della Casciotta d’Urbino DOP è la provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche.
Storia
Il nome Casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia (come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni d’Urbino” che la riguardano), e lo impiegavano come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato della Chiesa. La Casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Inoltre nel 1761, il Cardinale Ganganelli, futuro Papa Clemente XIV, da Roma ringraziava l’Abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per avergli inviato squisite casciotte.
Gastronomia
La Casciotta d’Urbino DOP va conservata ad una temperatura ideale di 4-8°C e quindi, se riposta in frigorifero, deve essere collocata sul ripiano meno freddo. Si consiglia inoltre, prima del consumo, di riportarla a temperatura ambiente, in modo da apprezzarne appieno il particolare sapore. Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze o può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. In cucina è estremamente duttile: se particolarmente fresca è più indicata nelle mantecature e nelle salse; se più stagionata entra nelle farciture e nei ripieni. Agli antipasti ed ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert, accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Casciotta d’Urbino DOP. è commercializzato fresco o maturo, a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
La Casciotta d’Urbino DOP trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini.

Prosciutto di Carpegna DOP

Prosciutto di Carpegna DOP

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Dopo la macellazione, le cosce vengono isolate dalla carcassa e sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima della rifilatura tramite “taglio corto classico”. Le carni subiscono una prima fase di salagione che dura sette giorni, al termine della quale viene eliminato il sale in eccesso e si procede alla seconda salagione, che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate, e private del grasso in eccesso. Quindi avviene la pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con un composto, applicato a mano, costituito da strutto, farina e aromi naturali. I prosciutti vengono successivamente trasferiti in appositi locali di stagionatura, caratterizzati da temperature comprese tra 5 e 20°C. Il periodo della stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, dura non meno di 13 mesi.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Carpegna DOP ha forma tondeggiante (cosiddetto “addobbo”), tendente al piatto, con peso non inferiore a 8 kg. Al taglio il colore è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP interessa il comune di Carpegna, in provincia di PesaroUrbino, nella regione Marche. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nel territorio delle regioni Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
La tradizione dell’allevamento dei suini allo stato brado nel territorio di Carpegna risale al XV secolo. Il primo documento storico circa l’usanza di salare carni e prosciutti è l’atto con cui nel 1407 il conte Guidantonio di Urbino ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando altresì di vendere altrove “porci e carni salate”. Le prime testimonianze specifiche sulla produzione di prosciutti in quest’area geografica risalgono al periodo in cui Carpegna era un vicus del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense.
Gastronomia
Il Prosciutto di Carpegna DOP disossato si conserva ad una temperatura di 7-10°C, mentre quello con l’osso a 15-20°C. È preferibile affettare il prodotto poco prima di consumarlo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato con il coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro. è ottimo come ingrediente nella preparazione di piatti come il “risotto al Prosciutto di Carpegna DOP”, le crespelle con prosciutto e ricotta, gli involtini al vino bianco e i saltimbocca alla romana. Si abbina bene con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Carpegna DOP. è commercializzato intero, disossato pressato o disossato “all’addobbo”, a tranci e affettato, sfuso o confezionato sottovuoto oppure in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Trascorsi 400 giorni dall’inizio della lavorazione, il Prosciutto di Carpegna DOP stagionato viene sottoposto ad analisi mediante la tecnica della “puntatura” in cui viene testato da tecnici esperti in cinque precisi punti con un ago di osso di cavallo che, essendo molto poroso, trattiene per qualche secondo gli aromi della carne.