Lo Stachitunt DOP è un formaggio stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale. Il legame tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito è reso ancor più evidente dalla possibilità di trasformare il latte crudo direttamente in malga o in aziende del territorio. Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. Una volta ottenuta la massa, questa viene messa nello stampo per circa 24 ore, dopo le quali le forme vengono rivoltate nello stampo nel quale sono stati precedentemente aggiunti i marchi con il simbolo STV. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate, quella serale e quella del mattino, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo nella pasta degli spazi che, in seguito alla foratura praticata, avviano il processo di erborinatura. La foratura manuale con aghi di rame viene eseguita dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, permettendo così lo sviluppo di muffe naturali (erborinatura). La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai 3 mesi, lasso di tempo che permette il miglior sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio.
Aspetto e sapore
Lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica, facce piane, un diametro fra i 22 e i 25 cm e l’altezza è compresa fra i 10 e i 14 cm. Quando è stagionato pesa fra i 4 e i 6 kg. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo o grigio, secondo la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Strachitunt DOP comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia, ad un’altitudine minima di 700 m s.l.m.
Storia
Le origini dello Strachitunt DOP sono davvero antichissime, come testimoniato da numerosi documenti storici che ne descrivono la presenza già intorno all’anno Mille. Viene prodotto secondo un metodo tradizionale tramandato da generazioni. Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze ad esso legato.
Gastronomia
Lo Strachitunt DOP si conserva in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 6°C; si consiglia di avvolgerlo nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa. Per quanto riguarda la conservabilità, essa è indicata entro 60 giorni dal confezionamento.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Strachitunt DOP. È commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato in apposita carta per alimenti.
Nota distintiva
“Strachì tunt” è un antico nome dialettale usato nelle Valli Brembana e Taleggio che significa “stracchino rotondo”, usato per distinguere questa tipologia di formaggio dal più diffuso “Strachì quader”. Antenato del gorgonzola, lo Starchitunt DOP è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio.