Brovada DOP

Brovada DOP

La Brovada DOP è un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola, specie Brassica rapa L. var. rapa Hart., detta anche “rapa da Brovada”.
Metodo di produzione
Le rape vengono raccolte nel periodo compreso tra settembre e dicembre. La trasformazione consiste in un processo di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo. Dopo il lavaggio, le rape vengono disposte a strati all’interno di tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti, alternandole con uno strato di vinaccia e ricoprendo il tutto con acqua. è facoltativo l’uso di ingredienti quali uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino, mentre sono del tutto vietati conservanti e coloranti. La vinaccia deve provenire dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni locali a bacca rossa e deve risultare asciutta e facile da triturare; prima di utilizzarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciandola a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini per almeno 25 giorni se la produzione è stata avviata nel mese di settembre, 30 giorni se invece è stata avviata nel corso dei mesi da ottobre a marzo. La temperatura dei locali dove vengono posti i tini deve essere compresa tra 8 e 25°C. Il processo di fermentazione può considerarsi concluso quando le rape, tagliate a metà, presentano nella parte interna la caratteristica colorazione crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia, risultando del tutto prive dell’odore tipico della rapa fresca, e hanno una consistenza elastica. Una volta estratte dai tini, le rape vengono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”. Prima del confezionamento il prodotto viene conservato per un massimo di 48 ore.
Aspetto e sapore
La Brovada DOP è grattugiata, sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è biancocrema, tendente al rosato o al rosso in base alle caratteristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione; la consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo.
Zona di produzione
La zona di produzione della Brovada DOP interessa le province di Gorizia, Pordenone e Udine, limitatamente ai comuni situati al di sotto dei 1200 metri s.l.m., nella regione Friuli Venezia Giulia.
Storia
Sono numerosi i riferimenti storici, in opere letterarie e testi di agraria o cucina, che testimoniano l’abituale consumo del “piatto povero” Brovada nella zona di produzione. In una pubblicazione del 1860 viene riportato un passaggio che testimonia l’abitudine, già in essere nel 1478, di conservare le rape in vinaccia. Una descrizione del metodo di produzione si ritrova, invece, negli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia – Tomo Quinto – Gennaio, Febbraio e Marzo 1810, del prof. Filippo Re, in cui il procedimento riportato per produrre la Brovada è, relativamente agli aspetti salienti, quello seguito ancor oggi.
Gastronomia
La Brovada DOP si conserva bene in luogo fresco e asciutto. Si consuma generalmente previa cottura. La tradizione friulana la utilizza spesso come accompagnamento alla carne (stinco di maiale o cotechino), ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. Può inoltre essere gustata da sola, facendola cuocere per diverse ore insieme ad un pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e salvia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, fra ottobre e marzo, nella tipologia Brovada DOP. È confezionato in imballaggi di pezzatura varia (da un minimo di 100 g fino a 10 kg) chiusi ermeticamente: sacchetti, vaschette o secchielli di plastica oppure in vasi di vetro.
Nota distintiva
I passaggi fondamentali del processo produttivo della Brovada DOP sono ancora oggi guidati dalla professionalità dei mastri friulani, che valutano con occhio esperto l’acidificazione delle vinacce, la stratificazione nei tini e la durata del processo fermentativo.

Montasio DOP

Montasio DOP

Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura il sapore può variare da delicato quando giovane (il tipo Fresco) fino a più deciso e aromatico con il protrarsi della maturazione (i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).
Metodo di produzione
Il latte deve provenire dalla mungitura serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Il latte viene addizionato con lattoinnesto, riscaldato a 32-34°C e quindi fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere, e sale alimentare. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C e a spinatura fuori fuoco per 20-30 minuti, per poi procedere con l’estrazione mediante l’uso di apposite tele. La massa ottenuta viene posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi viene pressata per sgrondare il siero e conferire la caratteristica forma. Successivamente si effettua la salatura, a secco o in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino ad oltre 18 mesi. Si realizza ad una temperatura di almeno 8°C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante.
Aspetto e sapore
Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore morbido e delicato, il tipo Mezzano (o Semistagionato) ha sapore più deciso con pienezza particolare; lo Stagionato ha sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente forte, deciso e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
Il Montasio DOP ha una lunga storia che risale al 1200, quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio. Queste tecniche, poi, si diffusero lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta, anche grazie alla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.
Gastronomia
Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP Fresco si sposa con i vini secchi ed aromatici, il Semistagionato con il Tocai friulano o con un Merlot, lo Stagionato trova un ottimo abbinamento con il Raboso del Piave.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2-4 mesi), Mezzano o Semistagionato (stagionato 4-8 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi), con l’eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna” se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.

Tergeste DOP – Olio EVO

Tergeste DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Belica o Bianchera, presente negli oliveti per almeno il 20%, e delle varietà Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino, presenti, da sole o congiuntamente, per il restante 80%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire nel periodo compreso fra l’inizio dell’invaiatura e il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in recipienti rigidi ed areati fino alla molitura, che deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione, la temperatura della pasta non deve superare i 30°C e per la “gramolatura” può essere utilizzata esclusivamente acqua.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP presenta un colore oro-verde. L’odore risulta fruttato medio mentre il sapore è fruttato, con sensazione di piccante che varia da leggera a media.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Tergeste DOP interessa l’intero territorio della provincia di Trieste, nella regione Friuli Venezia Giulia.
Storia
La coltivazione dell’olivo nel Triestino risale all’epoca preromana, introdotta presumibilmente dai coloni fenici e greci. Furono però i Romani ad investire nello sviluppo dell’olivicoltura, estendendo la coltivazione ed arrivando a dotare ogni podere di un torchio per la spremitura delle olive. Dopo la crisi produttiva intervenuta con il crollo dell’Impero Romano, fu l’Impero Bizantino a segnare la ripresa dell’attività oleicola.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP ha un sapore delicato, avvolgente, spesso contraddistinto da note di pomodoro verde ed è in grado di esaltare, con equilibrio, gli aromi e i sapori delle pietanze. Grazie a quest’ultima caratteristica è un abbinamento ideale per preparazioni differenti: insalate, creme di verdura, zuppe, paste asciutte, riso o pesci bolliti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Tergeste DOP. È commercializzato all’interno di recipienti o in bottiglie di vetro di capacità non superiore ad 1 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,8 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 mg/kg.

Prosciutto di Sauris IGP

Prosciutto di Sauris IGP

Il Prosciutto di Sauris IGP è un prodotto di salumeria crudo, affumicato e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana.
Metodo di produzione
I suini sono macellati una volta raggiunto il nono mese di età e non oltre il quindicesimo. Le cosce isolate dalla mezzena devono avere un peso minimo di 11 kg. Dopo essere state opportunamente rifilate, le cosce vengono coperte con un leggero strato di concia, una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe e aglio, durante la fase di salagione. Questa fase è complementare al successivo processo di affumicatura, che è uno dei passaggi più importanti per il Prosciutto di Sauris IGP, da effettuarsi in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C e umidità tra il 50 e il 90%. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in tradizionali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura e convogliato all’interno, attraverso il pavimento, da appositi canali. Il processo di affumicatura ha una durata massima di 72 ore, trascorse le quali le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali di stagionatura. I prosciutti stagionano almeno 10 mesi e durante questo periodo sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Sauris IGP si presenta di forma tondeggiante, privo di zampino, con cotenna di colore uniforme noce-dorato e sfumature arancioni. Al taglio, il colore è rosso-rosato uniforme, con le parti grasse di colore variabile dal bianco al bianco-rosato. Il profumo è delicato e il gusto è dolce, con una gradevole nota di affumicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Sauris IGP comprende l’intero comune di Sauris, in provincia di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia. I suini utilizzati devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Storia
L’usanza di affumicare il prosciutto a Sauris ha sicuramente origini antichissime. Pochi scritti però rimangono a testimonianza della sua storia dal momento che, nel secolo scorso, un incendio ha completamente distrutto l’archivio parrocchiale dove erano conservati numerosi documenti. Quelli sfuggiti alla distruzione attestano come nel corso dei secoli, in questo piccolo paesino di montagna, si sia sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione mediante il sale. La comunità di Sauris infatti sembra essere nata nel XIII secolo da alcune famiglie di origine bavarese che si sono stabilite nella valle, mantenendo le proprie tradizioni gastronomiche e integrandole con quelle locali.
Gastronomia
Il Prosciutto di Sauris IGP intero va conservato in ambienti asciutti e freschi. Per il prodotto disossato, confezionato sottovuoto o affettato, è consigliabile invece la conservazione in frigorifero ad una temperatura compresa fra 4 e 10°C. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane aromatizzato al cumino o al papavero, il suo sapore assolutamente caratteristico può essere esaltato anche in abbinamento a frutta secca o creme alle verdure dal gusto pronunciato, come quelle a base di peperoni. Si sposa bene con vini bianchi secchi, ideale il connubio con un intramontabile Friuli Bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Sauris IGP. È commercializzato intero, con osso o disossato; disossato e sezionato in tranci, confezionato sottovuoto; affettato e preconfezionato, sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Sauris IGP è molto dolce poiché viene utilizzata una quantità ridotta di sale dal momento che la fase di affumicatura garantisce già un’ottima conservazione della carne.

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani di razza Large White e Landrace, eventualmente combinate con la razza Duroc, o ibridate.
Metodo di produzione
La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma schiacciata a chitarra. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e sugnatura, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella della stagionatura. è in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione in prosciuttificio.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è caratteristico, strettamente dipendente dal periodo di stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP è costituita dall’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, nella regione Friuli-Venezia Giulia. L’allevamento e la macellazione dei suini utilizzati per la produzione devono avvenire nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio.
Storia
Le origini del Prosciutto di San Daniele DOP risalgono ai Celti. Successivamente, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”.
Gastronomia
Il Prosciutto di San Daniele DOP va conservato in un luogo fresco ed asciutto e, nel caso del prodotto porzionato, in frigorifero, avvolto in un panno umido e con una stagnola sottile sul taglio. è preferibile affettarlo, a fettine sottili, poco prima di consumarlo. Inoltre, prima di iniziare l’affettatura, è opportuno asportare la cotenna e la sugnatura esterna. è considerato l’antipasto per eccellenza: da solo, assieme ad altri salumi, accompagnato a frutta polposa come meloni, pere, uva, fichi, ananas. Ideale anche per farcire panini e focacce. Insostituibile ingrediente per tante preparazioni gastronomiche: primi e secondi piatti, contorni semplici e salse gustose. Si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Prosciutto di San Daniele DOP. È commercializzato intero, disossato, a tranci e affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
I microscopici granuli assomiglianti ai granelli di sale che si trovano nel bel mezzo del magro sono cristalli di tirosina, una componente proteica, indice di una lunga stagionatura del Prosciutto di San Daniele DOP. Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.