La nostra Chef Monica Vannoni ci presenta una ricetta a spreco zero: gusto e sostenibilità in un piatto.

Plin in rosa (sfoglia eco-green colorata con polvere di barbabietola e farcia a base di ricotta Romana DOP, carciofi Romaneschi e limone candito), fave e pisellini novelli che sanno di primavera ed una verdissima crema di Vignarola, dolce e fresca, preparata con i loro baccelli, foglie di lattuga, ma solo quelle esterne, e la parte verde del cipollotto. Per finire, un immancabile giro di olio Extravergine di oliva, qui in versione “polvere” ed aromatizzato alla mentuccia.

Stagionalità, colore ed utilizzo consapevole dei prodotti. Un piatto della tradizione, celebrazione della Primavera e del territorio, interpretato in maniera alternativa all’insegna della “sostenibilità nel piatto”.

Perché in cucina non si spreca niente e… tutto può essere trasformato in un nuovo, prezioso, ingrediente.

 

Ingredienti (per 4 persone)

PER LA SFOGLIA ROSA ALL’UOVO

• 250 g di farina 00
• 75 g di semola rimacinata di grano duro
• 160 g di tuorli (circa 8 tuorli di uova grandi)
• polvere di barbabietola rossa (si può preparare in casa lasciando essiccare la barbabietola rossa, tagliata a fettine sottilissime, in forno a 60°C per almeno 12 ore, poi tritata con un macinino e setacciata fino ad ottenere una polvere fine)
• 5 g sale fino

PER LA FARCIA

• 300 g di ricotta Romana DOP
• 2 carciofi Romaneschi
• gambi di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• Pecorino Romano grattugiato
• zest di limone candito (sbianchito in acqua per 3 volte, con partenza a freddo, poi portato a bollore in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1)
• sale
• pepe nero

PER IL BRODO AFFUMICATO DI CARCIOFO

• foglie esterne dei carciofi
• acqua

PER LA CREMA DI VIGNAROLA

• 350 g circa di baccelli di piselli *
• 350 g circa di baccelli di fave *
• 2 gambi di carciofo
• 4 foglie esterne di lattuga Romana
• 2 gambi verdi di cipollotti
• olio Extravergine di oliva
• vino bianco
• sale
• pepe nero
• acqua

PER LE PERLE DI PISELLI E FAVE

• 150 g circa di piselli sgranati *
• 150 g circa di fave sgranate *
PER LA POLVERE DI OLIO EVO AROMATIZZATO ALLA MENTUCCIA
• 100 g di olio Extravergine di oliva
• foglie di mentuccia Romana
• 50 g di Maltodestrina
* (da 500 g di piselli/fave da sgranare si ottengono circa 150 g di piselli/fave e 350 g di bucce)

Procedimento

Preparare innanzitutto la pasta fresca.

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, i tuorli, la polvere di barbabietola (sciolta in pochissima acqua) ed il sale. Quando si sarà creato un impasto omogeneo, formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Passare quindi al ripieno.

Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure (conservare per la preparazione del brodo), tagliare via la punta e tornire il fondo. Dividerli a metà, eliminare l’eventuale fieno interno e tagliarli in spicchi sottili, mettendoli man mano in una ciotola con acqua frizzante fredda e gambi di prezzemolo, in modo che non si ossidino.

Far scaldare una padella.

Unire un filo di olio Extravergine e rosolare uno spicchio di aglio in camicia, appena schiacciato. Eliminare quest’ultimo, quindi unire i carciofi, scolati dall’acqua ed asciugati.

Far saltare a fuoco vivace, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare la parte alcoolica. Portare a cottura mantenendo una consistenza croccante. Condire con sale e pepe. Lasciar intiepidire poi tritare a coltello (per una farcia liscia ed omogenea frullare con un mixer).

Lavorare la ricotta con un cucchiaio circa di Pecorino, il battuto di carciofi, qualche scorza di limone candito tritata finemente. Condire con sale e pepe.

Mettere la farcia in una sac a poche e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta formando una sfoglia sottile.

Con l’aiuto del sac a poche disporre la farcia, in quantità uguali, a circa 3-4 cm dal margine inferiore della sfoglia, lasciando uno spazio di circa 2-3 cm una dall’altra. Prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia, attaccandola sulla sfoglia (se la sfoglia dovesse risultare asciutta, spennellarla con poca acqua).

Sigillare bene ed iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.

Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia e, successivamente, tagliare i Plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.

Conservarli ben spolverati di semola in modo che non si attacchino tra loro.

Proseguire nelle preparazioni con il brodo affumicato di carciofo.

Far tostare nel forno le foglie esterne dei carciofi. Quando saranno ben arrostite, metterle in una casseruola, riempire per ¾ con acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 1 ora. Lasciar decantare per 10-15 minuti poi filtrare il brodo ottenuto. Tenere in caldo.

Preparare la crema Vignarola. Sgranare i piselli e le fave e tenere da parte.

Lavare accuratamente tutte le verdure in acqua fredda. Tagliare i gambi di carciofo, di cipollotto e le foglie di lattuga a listarelle non troppo sottili.

Versare un filo di olio Extravergine in una casseruola. Unire il cipollotto e stufare con qualche cucchiaio di vino bianco, fino a quando la parte alcoolica non sarà evaporata. Aggiungere quindi i gambi dei carciofi ed i baccelli di fave e piselli e far insaporire per 2-3 minuti a calore moderato. Condire con sale e pepe, unire le foglie di lattuga, coprire con il brodo di foglie di carciofo e lasciar cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti.

Quando i baccelli saranno teneri trasferire le verdure nel mixer e frullarle aggiungendo uno o più mestoli di liquido di cottura. Setacciare la crema attraverso un colino a maglie strette per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se necessario regolare di sale. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte, a temperatura ambiente.

Per le verdurine croccanti, sbianchire per pochi secondi, separatamente, le fave ed i piselli, privati dei loro baccelli, in acqua bollente e sale bilanciato con zucchero. Fermare la cottura ed il colore raffreddandoli subito in acqua e ghiaccio. Scolare, eliminare la pellicina esterna delle fave, asciugare e tenere da parte.

Ultimo step, la polvere di olio Extravergine aromatizzato. Preparare un’infusione di olio e foglie di mentuccia. Mettere l’olio in un pentolino e far scaldare per un paio di minuti (non deve friggere). Spegnere la fiamma ed unire gli aromi in infusione. Lasciare raffreddare per almeno un paio di ore, poi filtrare.

Mescolare l’olio aromatizzato ottenuto con la Maltodestrina fino ad ottenere una polvere granulosa e profumatissima.

Impiattamento

Portare ad ebollizione il brodo affumicato dei carciofi, salare e cuocervi i Plin per circa 2 minuti. Scolare e condire con un filo di olio Extravergine per garantire un aspetto lucido ed invitante.
Disporre sul fondo di un piatto “Cappello del Prete” la crema verde di Vignarola, tenuta in caldo, ed adagiarvi sopra i Plin. Distribuire sulla superficie i pisellini e le fave croccanti. Cospargere con la polvere di olio aromatizzato alla mentuccia ed una macinata di pepe nero fresco di mulinello. Decorare con qualche fiore di fiordaliso e foglioline di mentuccia o germogli freschi.

USI E RIUSI – Idee antispreco in cucina

Dalla ricetta di oggi…

• BACCELLI DI FAVE E PISELLI: vellutate e creme, pesto, fritti in pastella, saltati in padella, ripieni, frittate, brodo, maionese aromatica, polvere

• BUCCIA DI LIMONE: olio/zucchero/sale aromatizzati, polvere, limoncello, canditi, gelatine

• GAMBI/FOGLIE ESTERNE DEI CARCIOFI: vellutate e creme, pesto, hummus, brodo, maionese aromatica, liquore

• GAMBI DI PREZZEMOLO: panatura aromatica, clorofilla, antiossidante per pulizia verdure, salse

• FOGLIE ESTERNE DELLA LATTUGA: vellutate e creme, pesto, frittelle, cotolette panate, involtini, frittate, patè

• PARTI VERDI (GAMBI) DEI CIPOLLOTTI: zuppe, pesto, frittate, polpette, hummus