Tommaso Arrigoni, giovane chef stellato proprietario di Innocenti Evasioni di Milano, firma i menù del Ristorante di Locanda La Raia. Ha centrato la sua proposta sulla stagionalità e sull’interpretazione dell’antica tradizione della cucina del Gavi, incrocio unico di influenze liguri e piemontesi.

Abbiamo avuto il piacere di intervistarlo, per farci raccontare la sua collaborazione con La Raia.

Come funziona l’approvvigionamento dei prodotti coltivati all’interno della tenuta de La Raia e destinati alla Locanda?

L’opportunità di avere a disposizione un orto è stata una delle premesse più interessanti della mia collaborazione con il ristorante di Locanda La Raia. Mi sono organizzato con la persona che cura l’orto studiando insieme un piano di produzioni all’inizio della stagione. I prodotti di cui abbiamo ormai una fornitura interna costante sono quelli di base in cucina – carote, sedano, erbe aromatiche cipolle di diverse qualità – a cui si aggiungono i prodotti tipici di ogni stagione. Ci danno grandi soddisfazioni i peperoni gialli che usiamo per il bagnetto piemontese, le melanzane e i pomodori protagonisti dei nostri spaghettoni ai tre rossi. L’orto resta uno dei luoghi di maggior ispirazione, ricordo che siamo in una tenuta di 180 ettari biodinamici, da cui arrivano anche Gavi  e Piemonte Barbera biodinamici, cereali e tre straordinarie varietà di miele.

Può parlarci del tipo di cucina che fate alla Locanda?

Per il ristorante della Locanda ho scelto un’impronta tradizionale piemontese con spinte liguri, soprattutto per quel che riguarda il pesce, ma anche le verdure.

Alla Raia sono allevate mucche di razza fassona: la scelta della carne è quindi la migliore possibile. Insieme a Marizio Toccalino, direttore della Locanda che è nativo proprio del Gavi, abbiamo incontrato, conosciuto e selezionato produttori locali per la scelta di formaggi, salumi, tartufi. La testa in cassetta, un prodotto che amo molto, è presidio Slow Food di queste zone ed è spesso presente nei nostri menù. Questo è il nostro modo di far scoprire il territorio agli ospiti.

Come nasce la collaborazione con La Raia?

E’ prima di tutto una storia di amicizia. Conosco da anni la famiglia Rossi Cairo, miei clienti a Milano. L’invito che mi hanno fatto di seguire la ristorazione, valorizzandola all’interno di un progetto a mio parere meraviglioso di ospitalità nel Gavi, non poteva essere rifiutata.