Una realtà giovane in cui il protagonista è l’aglio, da bianco a nero, che si fa elegante per il palato. Una startup innovativa, nata dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, due anime profondamente distinte quanto sinergiche tra loro in termini di know-how, valori ed esperienza.

Quando e perché nasce NeroFermento?

NeroFermento è una startup innovativa, nata nel 2017 dall’incontro tra agricoltura e tecnologia, due anime profondamente distinte quanto sinergiche tra loro in termini di know-how, valori ed esperienza:

A.I. Agricoltori in Erba, società agricola parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera che da anni si occupa della produzione di Aglio di Voghiera D.O.P.,

RES., acronimo di Reliable Environmental Solutions, società cooperativa di Ravenna che opera nei campi delle energie alternative e della valorizzazione di matrici organiche tramite digestione anaerobica.

L’idea è nata, come spesso accade, in una cena tra amici nella quale si è parlato del Padiglione Corea del Sud all’Expo Milano 2015, dell’aglio nero e delle sue fantastiche proprietà. L’idea era quella di provare a produrre un’Aglio Nero 100% made in Italy partendo da una materia prima di primissima qualità come l’Aglio di Voghiera Dop. Dopo due anni in di ricerca e di confronto con esperti del settore nell’ambito universitario e della ristorazione è stato possibile mettere in pratica i suggerimenti raccolti e sviluppare la tecnologia più adatta a una produzione su larga scala.

Potete parlarci brevemente del vostro aglio nero di Voghiera e del suo processo produttivo?

L’aglio nero di Voghiera è prodotto lasciando fermentare naturalmente i bulbi di aglio di Voghiera DOP in un ambiente a umidità e temperatura controllate per almeno 60 giorni, senza l’aggiunta di lieviti o additivi o conservanti. Durante questo lungo procedimento gli spicchi d’aglio si anneriscono e ed ammorbidiscono, perdendo il classico gusto pungente dell’aglio tradizionale e risultando più facilmente digeribili.

Il processo fermentativo a cui l’aglio di Voghiera DOP viene sottoposto ne determina un minore contenuto di allicina e una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale, motivo per cui può essere considerato a tutti gli effetti un vero e proprio superfood 100% made in Italy, alleato prezioso di una corretta alimentazione e del nostro benessere.

Quali sono le particolarità del vostro aglio? Ci potete parlare della vostra linea BIO?

L’aglio nero di Voghiera, sapido e saporito, con note umami, balsamiche, acide fermentate e zuccherine, rappresenta così non solo un ingrediente gastronomico d’eccellenza, ottimo con carne, pesce, formaggi, verdure e speciale nei risotti, nelle salse o nelle zuppe, ma anche un integratore da includere sempre più nel menù di tutti i giorni per mantenersi in forma grazie ai suoi valori nutritivi e ai suoi principi attivi. Da usare a crudo su insalate o paste fredde, ideale per aromatizzare ogni piatto aggiungendolo negli ultimi minuti di cottura. Trasformato in crema (con l’aggiunta di olio, acqua o brodo vegetale) risulta ottimo su crostini, crackers, grissini, pizze, schiacciatine, tartine, formaggi o per condire paste. Il processo di maturazione viene effettuato su bulbi rigorosamente interi e non pelati per preservarne ed esaltarne le proprietà organolettiche e salutistiche.

La Linea Nero di Voghiera nasce per il settore Ho.Re.Ca. e attraverso la diversificazione dei formati (bulbi, creme, polvere) risponde a tutte le esigenze sia degli addetti ai lavori che dei consumatori gourmet più esigenti.

NeroFermento, azienda certificata biologica dal 2018 secondo la vigente normativa Italiana ed Europea, sulla base delle esperienze maturate con la ristorazione ha deciso di sviluppare diverse linee prodotto. Il biologico non è un più una scelta di nicchia, ma un’opzione sempre più diffusa e apprezzata dai consumatori. Le ragioni sono salutistiche e ambientali, a dimostrazione di una sensibilità crescente, che ha contribuito alla diffusione dei prodotti biologici anche nella grande distribuzione. Per questo motivo nel 2020 NeroFermento, in collaborazione con Condifresco srl, ha creato la Linea NERO & BIO prodotta da aglio Biologico Italiano, pensata per i punti vendita specializzati che comprende una serie di formati (bulbi, creme, polvere, pesti) pensati per i reparti ortofrutta ma anche per lo scaffale.

Quando qualcuno viene a visitare la vostra azienda, cosa si dovrebbe aspettare?

A chi vuole visitare la nostra azienda prima di mostrargli i nostri fermentatori, di nostra progettazione e realizzazione, consigliamo di iniziare il tour 50 km a Ovest ovvero nei campi e nella sede del Consorzio dei produttori dell’Aglio di Voghiera Dop a Voghiera (Ferrara). Il segreto della qualità dei nostri prodotti è sicuramente nella qualità delle materie prime.

Cosa significa produrre DOP e cosa significa per voi?

Nero di Voghiera è prodotto esclusivamente con Aglio di Voghiera Dop, ottenuto con l’ecotipo Aglio di Voghiera, certificato e tutelato dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera creato nel 2000 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Le caratteristiche dell’Aglio di Voghiera DOP sono legate al territorio di produzione e tutte le operazioni devono necessariamente avvenire all’interno del distretto produttivo come sancito nel disciplinare di produzione; ogni fase è accuratamente monitorata e certificata e molteplici sono i controlli qualità a cui viene sottoposto il prodotto. Per noi produrre Dop, essendo in parte produttori, significa tanta fatica ma anche tanta soddisfazione perchè solo attraverso la qualità del prodotto è possibile crescere in maniera sostenibile e il mercato da qualche anno lo ha capito.