Dall’Italia all’Australia: il nostro pastry chef Aimone Zanghirella ci propone la sua Eclair Fragola e Basilico.

ECLAIR STRAWBERRY & BASIL

PASTA CHOUX:
100g acqua
100g burro
100g farina 00 W220
160g uova intere
pizzico di sale
pizzico di zucchero

Procedimento per la paté a choux:
In pentolino mettiamo burro, acqua, sale e zucchero portiamo al primo bollore e incorporiamo la farina mescoliamo pochi minuti giusto il tempo per far gelatinizzare gli amidi una volta pronto, rovesciare il composto in planetaria con la foglia eraffreddare .raffreddato, incorporare le uova intere una alla volta , ottenuta la consistenza desiderata con una sac a poche con bocchetta rigata dressare su teglia forata con carta da forno e formare eclaire da 12cm di lunghezza successivamente infornare a 180gradi 18/20 minuti inizialmente valvola chiusa poi gli ultimi 6/8 minuti aprire per far asciugare .

STRAWBERRY AND BASIL GEL:
53g acqua
125g purea di fragola
27g succo limone
3,8g agar agar
41g zucchero
4g basilico
370g fragole in pezzi

Procedimento per Strawberry basil gel:
In un pentolino, scaldare acqua, purea di fragola e succo di limone, quando arrivano a 45gradi mescolare con il composto di zucchero e agar-agar, portare tutto a bollore.
Quindi Aggiungere il basilico e con il mixer mescolare fino a che non diventa un gel morbido. In fine a freddo aggiungere cubetti di fragole fresche.

BASIL WHIPPED CREAM
81g latte
10g gelatina oro
72g cioccolato bianco 35%
246g panna liquida
6g basilico fresco

Procedimento per Basil whipped cream:
Scaldare il latte e al primo bollore rovesciare sul cioccolato e gelatina precedentemente inumidita e con il mixer emulsionare fino al raggiungimento di un composto liscio e omogeneo, in fine aggiungere il basilico e la panna liquida fredda emulsionare di nuovo .
Lasciare 12 ore in frigorifero prima di montare.

Montaggio:
Rimuovere la parte sopra della eclair cotta, farcire l’interno con il gel di fragole e basilico, con una sac a poche con bocchetta rigata dressare sulla parte precedentemente tagliata, decorare con basilico fresco e fragole a rondelle.