Ravioli artigianali di baccalà mantecato, limone di Amalfi candito, asparagi e bottarga di tonno selezione Campisi: la ricetta del nostro Chef Alessandro Vassallo, Formatore e Accademico AIC.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
350 gr farina 00 macinata a pietra
150 gr semola rimacinata integrale
125 gr uova intere
125 gr tuorlo
Per il ripieno di baccalà mantecato:
200 gr baccalà ammollato e dissalato
1 patata media lessata( 200 gr circa)
125 gr. panna fresca 37 % m.g.
10 gr cipolla tritata
50 ml Vino bianco secco
30 gr olio
sale e pepe qb
Erbe fresche tritate qb (menta,timo, prezzemolo,erba cipollina).
Asparagi SV:
100 gr asparagi verdi
Per le zeste candite di limoni:
4 limoni di Amalfi
140 gr zucchero semolato
20 gr glucosio
200 gr acqua
Per la salsa di agrumi al kuzu:
60 gr burro di affioramento
100 gr succo di limone, lime
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
250 gr fumet di pesce
6 gr polvere di kuzu
Sale qb
Finitura:
Bottarga di tonno a fette
Germogli o microcress
Procedimento per la pasta:
Impastare in planetaria con la foglia le uova con la farina fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Condizionare sottovuoto e riporre in frigo a riposare.
Procedimento per la farcia:
In una casseruola con poco olio rosolare dolcemente la cipolla, aggiungere il baccalà a pezzi, bagnare con il vino e una volta evaporato unire la patata a fette e la panna. Lasciare cuocere per circa 15/20 minuti. Passare all’ Hotmix alla massima velocità fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza di un purè; aggiustare di sale e di pepe e aromatizzare con le erbe tritate.
Riporre in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Mettere in un sac a poche con bocchetta liscia mantenendo al fresco fino all’utilizzo.
Per gli asparagi:
Cuocere nel roner o in forno a vapore gli asparagi interi e pelati in Sv a 85 C per 12 minuti circa( dipende dalle dimensioni) e freddare subito in acqua e ghiaccio. Riporre in frigorifero.
Per la salsa agli agrumi al kuzu:
Per la salsa di agrumi mettere in un pentolino il burro, far sciogliere dolcemente e aggiungere il succo di limone e la scorza grattugiata con una microplane, aggiustare di sale e fare ridurre leggermente, unire il fumet di pesce e legare con il kuzu sciolto in un po’ di liquido freddo lasciato da parte . Cuocere per 5 mnt. Setacciare e conservare in caldo.
Per le zeste candite:
In ogni pentolino mettere le bucce di limone sbianchite 3 volte e tagliate a julienne con lo zucchero,il glucosio e l acqua. Cuocere per 10 minuti circa a fiamma dolce , lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.
Assemblaggio e finitura:
Stendere finemente la pasta e con uno stampo tondo da 6 cm. di diametro ricavarne 40 dischi.
Disporre sopra ogni disco di pasta una noce di farcia, spennellare con acqua, ricoprire con un altro disco e chiudere i bordi sigillando bene.
Cuocere i 20 bottoni in acqua salata; ripassarli in padella con un po’ di salsa al limone e adagiarne 5 per ogni porzione su un piatto caldo, guarnire ognuno con una piccola zeste candita , gli asparagi tagliati a becco di flauto ; i germogli e rifinire con le fette sottili di bottarga di tonno.