TUTTI I DETTAGLI DELLA PREPARAZIONE

INGREDIENTI

• 60 gr riso carnaroli
• 200 gr acqua calda
• 50 gr pecorino
• 18 gr blend pepi
• sale q.b.
• Per le pere:
• 1 pera kaiser
• 5 gr zenzero fresco
• 4 grani pepe nero
• 100 gr acqua
• 50 gr zucchero
• 2 pistilli zafferano

Per il crumble:

• 100 gr piselli

Procedimento per il crumble: cuoci i piselli in acqua, frulla, setaccia. Il residuo va steso su un silpat a 130° fino ad asciugatura.

PROCEDIMENTO

Prendi un pentolino; metti acqua, zucchero, pistilli di zafferano e grani di pepe e porta ad ebollizione. Dopo 1 minuto dall’ebollizione spegni il fuoco e metti le pere tagliate a c.ca 1 cm per lato fino a raffreddamento. Frulla una parte delle pere (c.ca 2/3) con un po’ di sciroppo per la crema. Prendi una casseruola, tosta il riso da solo, cuocilo esclusivamente con l’acqua calda fino a cottura completa. Manteca con pecorino e pepi all’onda, aggiusta di sale, impiatta su un piatto piano e alterna il gel di pere con le pere confit e il crumble di piselli.