Il Monte Veronese DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero, nella tipologia a Latte Intero, o parzialmente scremato, nella tipologia d’Allevo. Il latte è ottenuto dalle razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.
Metodo di produzione
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero si ottiene facendo coagulare il latte con caglio di vitello per 15-20 minuti e rompendo quindi la cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45°C per 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di 24 ore. La maturazione non può essere inferiore ai 25 giorni e in genere si compie in circa 40 giorni. Per la tipologia d’Allevo il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo del siero, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.
Aspetto e sapore
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero ha una crosta sottile ed elastica con colore paglierino; la pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha un sapore gradevole e delicato con occhiatura minuta e uniformemente diffusa. Il Monte Veronese DOP d’Allevo presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta di colore da bianco fino a giallo paglierino per il formaggio più maturo, ha occhiatura sparsa e un sapore fragrante, caratteristico del formaggio stagionato, che tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.
Zona di produzione
La zona produzione del Monte Veronese DOP è ubicata nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Storia
Le origini del Monte Veronese DOP risalgono al XIII secolo, quando un gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, ottenne in usufrutto le terre della montagna veronese, prima praticamente disabitate. è da allora che queste montagne sono diventate luogo di una operosa attività casearia sottoposta a minuzioso controllo da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi.
Gastronomia
Il Monte Veronese DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero. Avvolto nell’incarto d’acquisto oppure, in alternativa, in carta d’alluminio e chiuso in contenitori di plastica o vetro mantiene più a lungo freschezza e sapore. è ideale per pasteggiare abbinato ad altri formaggi, si accompagna gradevolmente anche alla frutta fresca o in guscio, come ad esempio pere e noci, e si presta inoltre ad essere utilizzato come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti. La tipologia a Latte Intero è ottima per arricchire torte salate e polenta. Il Monte Veronese DOP d’Allevo, più stagionato e dal sapore più deciso, è soprattutto un gustoso formaggio da consumare a fine pasto. Viene impiegato anche come formaggio da grattugia. Indovinato l’abbinamento con vini rossi leggermente fruttati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Monte Veronese DOP a Latte Intero, con stagionatura di 25-45 giorni (etichetta verde chiaro) e Monte Veronese DOP d’Allevo, con stagionatura minima di tre mesi (etichetta azzurra). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Per la produzione del Monte Veronese DOP molti casari evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità organolettiche conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi presenti nell’ambiente.