L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre tre varietà fra quelle specificate nel disciplinare.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione vengono conservate e trasportate al frantoio in cassette sovrapponibili, forate su cinque lati, entro tre giorni dalla raccolta. La lavorazione deve iniziare entro 24 ore dal trasporto delle olive al frantoio. Preventivamente si effettua il lavaggio con acqua a temperatura ambiente. La spremitura deve essere eseguita in modo da garantire una temperatura della pasta di olive durante la lavorazione non superiore a 27°C.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta colore da verde intenso a verde con sfumature dorate. L’odore è fruttato di media intensità e aroma netto di oliva e fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Firenze, nella regione Toscana.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.C. Il Medioevo ha rappresentato per l’olivicoltura un momento di espansione, legato all’incremento delle piantagioni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Toscana ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell’attuale area del Chianti Classico.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. è inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l; per le confezioni da 3 a 5 l è possibile utilizzare contenitori metallici. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un livello di antiossidanti fenolici totali di 140 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori organolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante 2-8