Lo Zafferano di Sardegna DOP è una spezia ottenta dalla tostatura degli stimmi del Crocus sativus L., una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee, alta circa 15 cm e formata da un apparato ipogeo (bulbotubero), da foglie e fiori.
Metodo di produzione
L’impianto deve essere realizzato nel periodo compreso tra il primo giugno e il 10 ottobre. La fioritura avviene tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. I fiori vengono raccolti a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. La raccolta è eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. I fiori vengono poi adagiati dentro ceste in sottili strati senza alcuna compressione e conservati in locali areati. Tutto il processo di lavorazione dello Zafferano di Sardegna DOP viene svolto il giorno stesso della raccolta del fiore. Una volta separati dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami), gli stimmi vengono umettati con olio extravergine d’oliva prodotto in Sardegna ed essiccati sotto il sole o in appositi forni elettrici. La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di altri 4 anni.
Aspetto e sapore
Lo Zafferano di Sardegna DOP si presenta allo stato naturale sotto forma di filamenti, ha un colore rosso brillante e un aroma deciso, molto intenso. I tre componenti principali del prodotto (crocina, responsabile della colorazione, la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce sapore, safranale, responsabile dell’aroma) sono presenti in quantità superiori rispetto agli altri zafferani conosciuti.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna DOP ricade nel territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano, nella regione Sardegna.
Storia
La cultura dello Zafferano in Sardegna è molto antica e affonda le sue radici all’epoca dei Fenici che, probabilmente, la introdussero nell’isola. La coltivazione e l’uso della spezia si consolidò sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, quando veniva utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali. Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione dello zafferano si ha nel XIV secolo con il regolamento del porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus) che conteneva una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna. Nell’Ottocento si diffonde ulteriormente la coltura e l’uso della spezia, impiegata non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali ma anche per la tintoria, per l’utilizzo in cucina o nei mercati come merce di scambio. A partire dal secondo dopoguerra, lo zafferano è rimasto per molte famiglie un’importante fonte di reddito, oltre che il simbolo della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all’agricoltura e alla pastorizia.
Gastronomia
Lo Zafferano di Sardegna DOP prima del confezionamento viene conservato in contenitori di vetro, latta o acciaio inox a chiusura ermetica per preservarlo dall’esposizione alla luce e all’aria. Dopo l’apertura delle confezioni invece, per mantenere intatte le proprietà organolettiche, si conserva in contenitori chiusi ermeticamente in luoghi bui e asciutti. Nella cucina sarda è usato in molte ricette: nella fregua (simile al cous-cous), nei malloreddus, nel ragù, nelle minestre e anche nelle pardulas (dolci).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano di Sardegna DOP. È commercializzato in stimmi. è confezionato in contenitori di vetro, terracotta, sughero o cartoncino (quello a diretto contatto con il prodotto è costituito da vetro o carta), tale da evitare danni o alterazioni durante il trasporto e la conservazione. Le confezioni hanno un peso di 0,25 – 0,50 – 1 – 2 o 5 g.
Nota distintiva
Lo Zafferano di Sardegna DOP si differenzia per l’elevato potere colorante, gli effetti eupeptici e le proprietà aromatizzanti.