L’Agnello di Sardegna IGP è la carne fresca ottenuta da agnelli nati ed allevati in Sardegna, provenienti da pecore di razza Sarda o da incroci di prima generazione con razze da carne Ile-de-France e Berrichon-du-Cher o altre razze da carne altamente specializzate. L’Agnello di Sardegna IGP si distingue nelle tre tipologie: da Latte, Leggero e da Taglio, che si differenziano sulla base dell’alimentazione e del peso.
Metodo di produzione
Gli agnelli vengono prevalentemente allevati allo stato brado e, solo durante il periodo invernale, possono essere ricoverati in particolari strutture coperte. L’Agnello di Sardegna IGP da Latte viene nutrito solo con latte materno. Per la tipologia Leggero, gli ovini sono alimentati con latte materno integrato con foraggi e cereali freschi o essiccati, mentre per la tipologia da Taglio l’alimentazione è composta da foraggi e cereali freschi o essiccati. Ai capi di bestiame che soddisfano gli standard di qualità previsti dalla IGP, viene apposta una particolare fascetta sull’orecchio sinistro. La macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento degli agnelli in mattatoio.
Aspetto e sapore
L’Agnello di Sardegna IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e consistenza solida, con grasso di colore bianco, solido, particolarmente concentrato sulla superficie esterna della carcassa e in prossimità dei reni. La carne, caratterizzata da sapore e odore intensi, è tenera, succulenta e facilmente digeribile.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Agnello di Sardegna IGP ricade nell’intero territorio della regione Sardegna.
Storia
Quello del pastore è un mestiere che da sempre viene praticato nel territorio sardo. Sembra infatti che i primi pastori siano comparsi sull’isola nel periodo prenuragico, anche se per avere testimonianze storiche più ricche circa l’attività della pastorizia occorre attendere l’epoca romana. Il mestiere del pastore è stato oggetto anche dell’interesse del famoso geografo francese Maurice Le Lannou che nei suoi studi sul territorio sardo riporta testimonianze risalenti al 1770. Alcune fonti storiche dell’epoca definiscono come fruttuoso il commercio di agnelli da latte nei mercati locali. Inoltre, sempre Le Lannou, parla della pastorizia come di un’attività ormai da secoli radicata nell’isola, in grado di svolgere una funzione strutturale nel processo di conservazione delle usanze e delle tradizioni locali. Ne sono esempio concreto le numerose costruzioni del mondo agropastorale presenti in quasi tutto il territorio sardo, tra le quali i pinnettus, tipiche capanne dei pastori utilizzate ancora oggi.
Gastronomia
L’Agnello di Sardegna IGP può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Questo tipo di carne si apprezza cucinata in casseruola, cotta in forno, in umido o alla brace. Il suo sapore particolare si sposa bene con le spezie e gli aromi tipici del territorio sardo, come il mirto e il rosmarino. Ottimo il suo abbinamento con vini rossi non troppo strutturati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Agnello di Sardegna IGP nelle tipologie: da Latte, Leggero e da Taglio. è commercializzato intero oppure porzionato. Nel caso del prodotto porzionato, i tagli previsti per la tipologia da Latte sono: mezzana; quarto anteriore; quarto posteriore; testa; coratella. Per le tipologie Leggero e da Taglio sono: intero; mezzana; quarto anteriore; quarto posteriore; testa; coratella; culotta; sella inglese; carrè; groppa; casco; farfalla; cosciotto; cosciotto accorciato; sella; filetto; carrè coperto; carrè scoperto; spalla; coscia; colletto; costolette alte; confezione mista. Il peso varia a seconda della tipologia: fino a 7 kg per l’Agnello di Sardegna IGP da Latte; da 7 a 10 kg per quello Leggero; da 10 a 13 kg per quello da Taglio.
Nota distintiva
L’Agnello di Sardegna IGP si contraddistingue per il sapore deciso determinato dall’ambiente naturale in cui gli animali vengono allevati allo stato brado, caratterizzato da ampi spazi ben esposti al sole e dai venti tipici del clima sardo.