Il Pane di Altamura DOP è un prodotto di panetteria ottenuto da un impasto di semola rimacinata di grano duro, lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua.
Metodo di produzione
Il lievito madre viene rinnovato per almeno tre volte, aggiungendo acqua e semola di grano duro, al fine di aumentare la massa fermentata. Gli ingredienti vengono impastati tramite impastatrice per 20 minuti. L’impasto viene quindi coperto con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura uniforme e viene lasciato riposare una prima volta per almeno 90 minuti. Seguono la pesatura e due fasi di modellatura manuale, intervallate da altri due periodi di riposo di 30 e 15 minuti. Le forme sono prima capovolte e poi immesse nel forno a legna o a gas ad una temperatura di 250°C. Per i primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto dopodiché la bocca del forno viene chiusa e si lascia cuocere per altri 45 minuti. A fine cottura si attende almeno cinque minuti a forno aperto pima di estrarre le pagnotte, in modo che il vapore fuoriesca e la crosta diventi croccante.
Aspetto e sapore
Il Pane di Altamura DOP si presenta nella tradizionale forma Accavallata (skuanete), con “baciature” ai fianchi, o Bassa (a cappidd d’prevte) senza “baciature”, in pezzatura di almeno 500 g. La crosta ha uno spessore di 3 mm. La mollica è soffice, di colore giallo paglierino e con alveolazione omogenea. Il profumo è caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane di Altamura DOP si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.
Storia
Sono numerose le testimonianze scritte sull’origine e sulla reputazione di questo particolare pane. Plinio, ad esempio, lo definì “il pane più buono al mondo”. Di antichissima origine locale, nella tradizionale forma accavallata, il Pane di Altamura DOP aveva pezzature di notevoli dimensioni e veniva prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche. I pani venivano poi cotti in forni pubblici dove la riconoscibilità avveniva tramite la marchiatura sulle forme delle iniziali del capo famiglia. La città di Altamura riferisce dell’attività di panificazione nei suoi Statuti Municipali del 1527 in cui sono presenti documenti relativi al “dazio del forno”. Si sa inoltre che già nei primi anni del 1600 nella zona di Altamura erano attivi ben 26 impianti per la molinatura, confermando così la grande diffusione di questo prodotto e la sua nascita in una società agropastorale.
Gastronomia
Il Pane di Altamura DOP si conserva per diversi giorni in luogo fresco e asciutto. è ottimo consumato da solo, tagliato a fette e condito con olio extravergine di oliva, sale, talvolta anche con pomodoro. Entra nella preparazione degli antipasti oppure accostato a diverse pietanze. Molte sono le ricette tradizionali tra cui le “cialde” con pomodori, cipolle, patate e olive; la “fetta francesca” preparata con il Pane di Altamura DOP raffermo e tagliato a fette, bagnato con latte e arricchito con mortadella, formaggio, mozzarella e uova per poi essere infornato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pane di Altamura DOP nelle forme Accavallata e a Cappello di Prete. è commercializzato fresco in pagnotte di peso non inferiore a 0,5 kg. Il prodotto finito può essere confezionato in termoretraibile microforato con etichetta riconoscibile per il contrassegno distintivo del Pane di Altamura DOP.
Nota distintiva
Il Pane di Altamura DOP è considerato di qualità “unica” perché i grani duri impiegati corrispondenti almeno per l’80% alle varietà Appuro, Arcangelo, Duilio, Simeto e altre sono prodotti sul territorio, in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali. Anche l’acqua impiegata deve rispondere a caratteristiche di potabilità e certificazione