La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pecora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Satgionata.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo che va dalle 24 alle 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
Aspetto e sapore
La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm. Si distingue in Fresca (maturata da 4-10 giorni) e Affinata o Stagionata (minimo 11 giorni di stagionatura). La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul prodotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 10 comuni della provincia di Asti ed in nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.
Gastronomia
La Robiola di Roccaverano DOP, se conservata in frigorifero, va riposta su un piatto di porcellana o ceramica e coperta da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservata sott’olio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. è tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. Consigliato l’abbinamento con vini come Barbera del Monferrato Superiore o Barbera d’Asti DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Robiola di Roccaverano DOP Fresca o Affinata (Stagionata). è commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.