Il Bra DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino, nella misura massima complessiva del 10%. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Metodo di produzione
Il Bra DOP Tenero viene prodotto con latte ottenuto da due mungiture consecutive. Il latte viene sottoposto a trattamento termico e poi viene fatto coagulare utilizzando caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere dei grumi grandi come chicchi di mais. Si procede quindi ad una pre-pressatura e alla collocazione negli stampi. La salatura, a secco o in salamoia, viene eseguita dopo 24 ore e precede la stagionatura, non inferiore ai 45 giorni. Simile il procedimento per il Bra DOP Duro, fatta eccezione per la stagionatura, che si protrae per almeno 180 giorni. Entrambe le tipologie, se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo, utilizzando latte della medesima provenienza, possono portare sull’etichetta la menzione “D’Alpeggio”. In questo ultimo caso, la produzione deve avvenire mediante lavorazione a latte crudo, la salatura deve essere effettuata a secco e la stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo Tenero e di sei mesi per il tipo Duro.
Aspetto e sapore
Il Bra DOP Tenero si presenta con una crosta elastica e una pasta bianca/giallo paglierino, dal sapore gradevolmente profumato. Il Bra DOP Duro ha una crosta dura e una pasta giallo paglierino, con un aroma gustoso e sapido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bra DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte, mentre la zona di stagionatura comprende anche il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Storia
Il formaggio Bra DOP deve il suo nome alla località omonima in provincia di Cuneo. In effetti Bra era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio, prodotto fin dal 1300 negli alpeggi di montagna. Il Bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali; veniva prodotto dai pastori delle Alpi detti “malgari” i quali in autunno scendevano con le loro mandrie dal monte al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli montani dove producevano il formaggio di montagna. Dagli Ordinativi Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una stantia sui formaggi: due soldi e due denari su quelli più cari (robiola), un soldo sui pinguis (prodotti non stagionati, Bra compreso). I produttori di Bra dell’epoca acquistavano il “nostrale” dai malgari e lo facevano stagionare nelle loro cantine.
Gastronomia
Il Bra DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto e, se riposto in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Il Bra DOP Tenero è un ottimo formaggio da tavola. Viene utilizzato come ingrediente prevalentemente nelle preparazioni gastronomiche da forno e si sposa bene con i vini rossi piemontesi giovani. Il Bra DOP Duro viene utilizzato soprattutto da grattugia e trova un perfetto abbinamento con i vini rossi piemontesi di maggior corpo e struttura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nelle tipologie Bra DOP Tenero e Duro, con eventuale aggiunta della menzione “D’Alpeggio” (etichetta di colore verde). É commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una faccia la timbratura e sull’altra l’etichetta cartacea con il logo prodotto, la denominazione ed il numero di casello.
Nota distintiva
Il Bra DOP D’Alpeggio viene considerato il più pregiato dei formaggi Bra immessi in commercio e si distingue per la pasta di colore giallo-ocra, la consistenza compatta e l’occhiatura minuta. Il sapore è intenso, a volte piccante.