Il Silter DOP è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto con latte crudo proveniente da vacche alimentate prevalentemente con foraggio del territorio. Gli animali devono appartenere per almeno l’80% alle razze tipiche di montagna – Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna – quest’ultima deve rappresentare almeno il 60% delle vacche in lattazione presenti nella singola azienda.
Metodo di produzione
Il Silter DOP viene prodotto con latte proveniente da una o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento naturale della panna. Il latte viene poi messo in caldaia e addizionato con caglio di vitello per la coagulazione, segue la rottura del coagulo. La cagliata viene quindi portata a una temperatura di cottura compresa tra 46 °C e 52 °C, dopo deve essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60 minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Durante questo processo la forma viene pressata. Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera, avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. La salatura avviene per aspersione del sale o in salamoia e varia a seconda delle dimensioni del formaggio, tra 4 e 10 giorni. Segue la stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati “Silter” a temperatura di 7 – 20°C per almeno 100 giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente.
Aspetto e sapore
Il Silter DOP ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di diametro, con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm e peso compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta, anch’essa dura, è friabile e poco elastica, con occhiatura piccola-media; il colore varia dal bianco al giallo intenso. Il sapore è prevalentemente dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti e caratteristici del territorio, come l’aroma di frutta secca, il sentore di foraggi e di castagne.
Zona di produzione
La zona di produzione e stagionatura del formaggio Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni della provincia di Brescia ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, nella regione Lombardia.
Storia
La produzione del formaggio Silter ha origini antiche, come si può dedurre dallo stesso nome, quasi certamente di origine Celtica, che corrisponde all’italiano Casera e che – nella zona di produzione – indica il locale di stagionatura. Le prime testimonianze documentate sulla presenza del Silter risalgono alla fine del 1600, quando la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e questo formaggio rappresentava una fonte di nutrimento per la popolazione della Valle Camonica e del Sebino-Bresciano. Ancora oggi, il Silter riveste una notevole importanza socio-economica a livello locale, poiché la filiera coinvolge numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo pratiche di lavorazione radicate nella tradizione e tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
Gastronomia
Il Silter DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto; se porzionato, è opportuno riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo da gustare anche al naturale, in cucina esalta tutti i piatti della tradizione, dai casoncelli, ai risotti, alla polenta. Viene degustato da solo a inizio o fine pasto, si abbina bene a vini come Franciacorta DOP o ai Vini dellaValle Camonica IGP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Silter DOP. È commercializzato intero o porzionato. Le forme devono recare impressi il marchio all’origine e il marchio a fuoco del prodotto.
Nota distintiva
Il Silter DOP è ricco di flora lattica, in particolare di Lactobacillus e Lactococcus, dovuta ai tipici ambienti montani dove vengono allevate e munte le vacche. Il territorio di produzione è infatti caratterizzato dalla ricchezza di erbe aromatiche che contribuisco a conferire al formaggio le sue pregiate caratteristiche organolettiche.

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