Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa, proveniente da animali identificabili come suini pesanti italiani.
Metodo di produzione
I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra tagli grassi e magri non deve superare il 30%. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra i 45 e i 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni dell’Oltrepò Pavese della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto sono allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
L’origine del Salame di Varzi DOP è antica. Alcune fonti riferiscono infatti di come i Longobardi avessero diffuso la tecnica, prima di allora sconosciuta, dell’insaccare la carne di maiale. Questa tribù nomade sentiva già allora la necessità di disporre di un prodotto a lunga conservazione. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portarono questo prelibato salame sui mercati di tutta Europa. è inoltre certo e documentato che, nei secoli successivi, il salame si inserì perfettamente nella parca mensa degli umili contadini.
Gastronomia
Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa. Può essere consumato da solo o con verdure sott’olio, formaggi e frutta fresca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame di Varzi DOP. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono le tipologie: Filzetta, Filzettone, Sottocrespone a budello semplice, Cucito a budello doppio, Torto o Salametto. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci, o affettato.
Nota distintiva
Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

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