Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta nelle due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto della Montagna.
Metodo di produzione
L’alimentazione delle vaccine deve essere costituita da foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 35 ed i 37°C, con aggiunta di caglio in modo da ottenere la cagliata in 30 minuti. Si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. La pasta viene quindi pressata per consentire lo spurgo del siero, a seguire viene versata in appositi teli filtranti, chiamati pate, e infine messa in forma in idonei stampi denominati fassere. Le salature si effettuano a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.
Aspetto e sapore
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP presenta una crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta, semicotta e di colore avorio leggermente paglierino, ha una struttura compatta, elastica, con occhiatura diffusa. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, con aroma caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia.
Storia
La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa “pascolo montano”. Già agli inizi del Novecento con l’espressione “formaggio di monte” era indicata infatti tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.
Gastronomia
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP va conservato in ambienti freschi. Se si intende riporlo in frigorifero, è buona norma chiuderlo in contenitori di vetro o plastica, in modo da evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e del sapore. Stagionato oltre i sei mesi è ottimo come formaggio da pasto. Può essere validamente impiegato anche come ingrediente nella preparazione dei tradizionali piatti della zona di origine come, ad esempio, la polenta bergamasca, abbinato a vini bianchi, se fresco e rossi, se maturo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP con il marchio di colore Blu (prodotto tra giugno e settembre nei pascoli di alta montagna, noti come alpeggi) e con il marchio di colore Rosso (prodotto tutto l’anno a fondovalle). É commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte e conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche, che, specie nel formaggio estivo d’alpeggio, si arricchiscono di aromi particolari.

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