Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero.
Metodo di produzione
Lo Squacquerone di Romagna DOP è ottenuto da latte proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina e Romagnola, alimentate per almeno il 60% del totale con foraggi e insilati, particolarmente ricchi di fibre. Il latte viene pastorizzato o termizzato, poi riscaldato e addizionato con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus. Si utilizza caglio di vitello per formare la cagliata, che deve essere rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità sufficiente a conferire alla pasta la tipica cremosità e spalmabilità. Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a maturare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni. Le tecniche di produzione odierne sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione differenti a seconda della stagione: in inverno infatti le operazioni sono più lunghe ed elaborate mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo compatta (inconveniente conosciuto come “gessatura” del formaggio).
Aspetto e sapore
Lo Squacquerone di Romagna DOP, è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremoso-gelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolcemente aciduli. Il peso varia da 100 g fino a 2 kg.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna ed infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.
Storia
La storia dello Squaquerone di Romagna DOP è molto antica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo Squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.
Gastronomia
Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Romagna DOP va conservato a temperature comprese tra 0 e 6°C e deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, in modo da assaporare appieno il gusto dolce e l’aroma tipico di latte. Immancabile l’abbinamento con la piadina romagnola, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Sperimentazioni più “audaci” sono i piatti che accostano lo squaquaron alle confetture, al miele oppure alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi. Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano-Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Squacquerone di Romagna DOP. Viene confezionato in appositi contenitori idonei a contenere un prodotto che per la consistenza morbida non si presenta compatto, che possono essere costituiti di materiale plastico e possono presentare involucri protettivi di carta per alimenti. I formati variano, i più comuni sono generalmente quelli compresi tra 300 g e 1,5 kg.
Nota distintiva
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente.