La Salama da Sugo IGP è un prodotto di salumeria, costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale. È prodotta in due tipologie, Cruda stagionata o Cotta.
Metodo di produzione
La materia prima destinata alla produzione della Salama da Sugo IGP deve provenire da suini la cui età di macellazione deve essere superiore ai 9 mesi. Devono essere utilizzati tagli di carne selezionati, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite, con aggiunta facoltativa di trito di sottospalla. Le singole parti di carne vengono aromatizzate con vino rosso con invecchiamento non superiore ai 18 mesi, possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Oltre a pepe nero e sale marino grosso, possono essere utilizzate facoltativamente alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, mentre brandy, grappa o rhum possono essere utilizzati in sostituzione del vino rosso. I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura. Terminata la prima parte della lavorazione l’impasto macinato – del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 gr – viene messo all’interno della vescica di suino. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica che viene legata con spago. Seguono le operazioni di asciugatura e stagionatura.
Aspetto e sapore
La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma sferica “a melone” con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, del peso compreso tra 700 e 1.400 gr al termine del periodo di stagionatura. La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. La consistenza deve essere soda e compatta. Il colore è bruno scuro; il profumo intenso e fortemente aromatico; mentre il sapore è pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto, la consistenza è morbida e granulosa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini della Salama da Sugo IGP sono riconducibili all’epoca rinascimentale e legate alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara dal XII al XVII secolo, che dettero un forte impulso all’intrattenimento conviviale. Nel trattato Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale del 1549, di Cristoforo da Messisbugo, cuoco e cerimoniere alla corte estense, l’autore si sofferma sulla tecnica di insaccatura dei salumi e sull’impiego del vino rosso per aromatizzare le carni. Dopo due secoli, nel 1722, fu pubblicato addirittura un poemetto giocoso dal titolo La Salameide, vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l’autore, Antonio Frizzi, spiega in chiave fantastica l’etimologia del nome salama e onora le origini ferraresi.
Gastronomia
La Salama da Sugo IGP va consumata dopo cottura, sia nella tipologia Cruda che nella tipologia Cotta, cambiano solo il metodo e i tempi cottura. Deve essere servita calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure togliendo interamente la pelle e collocandola intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio. Viene servita accompagnata da purè di patate, che può essere condito con il sugo rosso che esce nel taglio; nel ferrarese viene anche abbinata alla crema fritta o a un cremoso purè di zucca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Salama da Sugo IGP Cruda, o Cotta. È commercializzato intero o in tranci. Nella versione Cotta, dopo il periodo di stagionatura, la Salama da Sugo IGP viene sottoposta a lavaggio con acqua calda per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura.
Nota distintiva
La preparazione dell’impasto, che prevede l’aggiunta di vino rosso e di spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore e contribuendo a definirne le proprietà organolettiche della Salama da Sugo IGP.