Il Pampapato di Ferrara IGP o Pampepato di Ferrara IGP è un prodotto da forno di forma circolare con base piatta, ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao, spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra.
Metodo di produzione
La ricetta tradizionale del Pampapato di Ferrara IGP prevede per l’impasto l’impiego di farina di grano tenero tipo «0», scorze candite di arancia, limone e cedro, impiegate singolarmente o assieme, mandorle tostate dolci con buccia, zucchero semolato, cacao amaro in polvere, noce moscata e cannella, agenti lievitanti e acqua. Facoltativamente è ammesso anche l’utilizzo di miele millefiori e nocciole tostate. Per la copertura viene utilizzato cioccolato fondente extra. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti. Le fasi di lavorazione sono: preparazione dello zucchero, lavorazione degli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, porzionatura, modellatura, cottura, maturazione e infine copertura del prodotto con cioccolato fondente extra fuso.
Aspetto e sapore
Il Pampapato di Ferrara IGP ha forma circolare, detta a calotta, con base piatta e superficie convessa di diametro compreso tra 3 e 35 cm, e altezza da 1,5 e 8 cm. Il peso è ammesso fra 10 g e 3 kg. Esternamente si presenta come un dolce di colore marrone scuro, brillante, per la presenza di una copertura di cioccolato fondente. L’impasto è marrone, compatto con alveoli e con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti. Risulta particolarmente piacevole al gusto il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, al quale si sovrappongono note di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata. E’ uno dei pochi dolci senza grassi: niente latte, burro, olio o strutto, ma contiene l’Omega 3 della frutta secca.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pampapato di Ferrara IGP è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara, nella Regione Emilia Romagna.
Storia
La storia dell’origine del Pampapato di Ferrara IGP risale al XVI secolo ed è legata al convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara, dove veniva preparato un pane speziato da offrire in dono agli alti prelati durante le festività natalizie. Alla Corte degli Estensi, al termine dei sontuosi banchetti nobiliari, era tradizione servire dolci simili a pani a base di spezie. Il Pampapato di Ferrara acquisì nel tempo prestigio tanto da essere ritenuto un dolce degno di un papa, e degli alti prelati, per questo fu modellato a forma di copricapo cardinalizio. Da quest’usanza e dalla presenza di spezie sembra aver origine anche l’etimologia del dolce e la coesistenza delle due denominazioni Pampapato di Ferrara e Pampepato di Ferrara. Solo nel 1902 un pasticcere ferrarese, pensò di ricoprire il pane speziato con il cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500. Fu un grande successo, e presto il Pampapato divenne il dolce simbolo di Ferrara.
Gastronomia
Il Pampapato di Ferrara, nasce dalla tradizione medioevale e rinascimentale, di preparare per il giorno del pane, la vigilia di Natale, pani dolci arricchiti o pani speziati a base di acqua e farina, frutta secca, frutta candita, aromi e spezie, con pochi grassi, per permetterne il consumo anche nei giorni di magro. Ma anche se originariamente il Pampapato di Ferrara nasce come dolce tipico delle festività natalizie oggi si consuma tutto l’anno. E’ preferibile gustarlo fresco e morbido, evitando se duro e secco perché assume queste caratteristiche invecchaindo.
Commercializzazione
Il Pampapato di Ferrara IGP, viene immesso al consumo in pezzature da 10 g a 3 kg ed è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. Ogni confezione appena completata la solidificazione del cioccolato di copertura, deve essere chiusa all’interno della sede di produzione, per mantenere inalterato l’aspetto brillante della superficie del prodotto. La confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potrà essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. In questo caso, il prodotto potrà essere avviato al completamento del confezionamento anche all’esterno della sede di produzione a condizione che sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal quale non dovrà comunque essere più rimosso.
Nota distintiva
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra fondente, caratterizzano il gusto e il profumo di questo dolce che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per la ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori.