Il Cotechino Modena IGP è un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine insaccata in un budello.
Metodo di produzione
La miscela delle carni si ottiene dalle parti di spalla, collo, garretto e guancia del maiale condite con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, insaccata poi nel budello. La preparazione del Cotechino Modena IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di diametro tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. Tutti i componenti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale. Quando è commercializzato fresco, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Se commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.
Aspetto e sapore
Il Cotechino Modena IGP ha forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il gusto è caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cotechino Modena IGP interessa tutta la regione Emilia-Romagna; le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; le province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Storia
La nascita del Cotechino Modena IGP si fa risalire al 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola, assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale. I cittadini decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne nel budello, dando così vita al cotechino. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo grazie anche all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Gastronomia
Il Cotechino Modena IGP fresco va conservato in frigorifero, mentre quello cotto, essendo confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in confezione chiusa e sigillata, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il Cotechino Modena IGP fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, fagioli in umido, ma anche purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano DOP. Si fa apprezzare anche con le verdure della stagione invernale, quali il cavolo o la verza. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOP di Modena.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cotechino Modena IGP. è commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato; oppure cotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei. In entrambi i casi è venduto intero, con un peso che varia dai 400 ai 600 g. L’eventuale presenza anche del marchio consortile indica che l’azienda di produzione aderisce al Consorzio di tutela, che rappresenta una ulteriore fonte di garanzia.
Nota distintiva
Ottenuto dalla lavorazione delle parti nobili del suino, il Cotechino Modena IGP è un alimento antico ma possiede proprietà nutrizionali in linea con le esigenze moderne: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali (soprattutto ferro e zinco), è inoltre meno calorico di quanto si pensi, poiché parte del grasso si disperde in cottura.