I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro unita alle uova, con un particolare ripieno ottenuto dalla lavorazione di zucca gialla, del tipo Cucurbita Moschata comunemente detta violina, la cui polpa viene prima cotta, poi insaporita con formaggio grattugiato e noce moscata.

Metodo di produzione
Per la sfoglia necessaria alla produzione di un chilogrammo di Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP devono essere utilizzati 250 g di miscela di farine di grano tenero tipo OO e duro in proporzioni variabili ma con prevalenza della farina di grano tenero e 165 g di uova o ovoprodotto di misto d’uova pastorizzato. Per il ripieno servono 400 g di polpa di zucca gialla (violina), 122 g di formaggio grattugiato, 60 g di pangrattato, 3 g di noce moscata. E’ previsto l’utilizzo di piccole quantità di zucchero. Per la preparazione del ripieno, le zucche vengono aperte e private dei semi, quindi poste a cuocere nel forno per 120-140 minuti ad una temperatura compresa tra 160-200° C. Una volta raffreddate, sono private della polpa che a sua volta verrà passata al setaccio per eliminare i filamenti. A questa polpa sarà aggiunto il formaggio grattugiato, il pangrattato, la noce moscata ed eventualmente lo zucchero. Possono essere utilizzate anche zucche congelate. Per la preparazione della sfoglia invece è necessario amalgamare la miscela di farine e le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, che va poi lavorato manualmente con un matterello di legno o con l’ausilio di una sfogliatrice o pressa con trafile in bronzo. La sfoglia così ottenuta va poi tagliata in quadrati di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato, all’interno dei quali viene collocato il ripieno. La pasta viene poi piegata a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto per evitare la fuoriuscita del ripieno e dare la tipica forma a cappellaccio.

Aspetto e sapore
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini. La dimensione può variare da 4 a 7 cm, conseguentemente anche il peso può essere compreso fra 10 e 28 g. Esternamente i cappellacci hanno il colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno, per la presenza della polpa della violina, che ha il colore giallo intenso della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare da morbida a molto morbida. Il sapore complessivo del cappellaccio è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.

Zona di produzione
La zona di produzione dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.

Storia
I Cappellacci di Zucca Ferraresi hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per l’originalità della forma, che riproduce l’antico cappello di paglia dei contadini della campagna ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualità organolettiche. Caratteristiche che sono legate storicamente alla diffusione della pianta della zucca, una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. I Cappellacci di Zucca Ferraresi risentono inoltre di una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio di produzione, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo, scalco presso i Duchi d’Este). È quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno povero a base di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, degna di essere servita nelle occasioni ufficiali. Il nome del prodotto nella sua forma odierna appare già nell’800 nei classici libri di cucina ferraresi.

Gastronomia
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono ottimi conditi con un ragù di carne, ma per apprezzare a fondo il gusto della zucca occorre servirli conditi semplicemente con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP. Ai Cappellacci di Zucca Ferrarese IGP si può accostare un vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti il dolce della zucca, per esempio un Romagna Albana DOP o un Bosco Eliceo DOP bianco.

Commercializzazione
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP potranno essere commercializzati confezionati o sfusi.<br />,Per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva la confezione dovrà essere sigillata mediante termosaldatura. Il peso netto del prodotto commercializzato confezionato non potrà essere inferiore ai 100 g o superiore ai 2 000 g. Per garantire la sicurezza e la percezione qualitativa, il prodotto dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta.

Nota distintiva
Nei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP la particolarità del ripieno di zucca è sicuramente la caratteristica che rende unica e riconoscibile questa pasta ripiena, oltre alla forma che ricorda il cappello di paglia dei contadini ferraresi, detto in dialetto caplaz.

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