L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un condimento ottenuto dalla fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. È prodotto nelle tipologie: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro.
Metodo di produzione
La resa massima dell’uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. Dopo la pigiatura, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione, purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene in vasi aperti e a fuoco diretto, fino ad ottenere una riduzione in volume. Il mosto cotto viene sottoposto a fermentazione alcolica, alla quale segue una ossidazione acetica. Il vero segreto del balsamico reggiano, tuttavia, risiede nella successiva stagionatura che avviene in batterie di botticelle di legni diversi per un lungo periodo di tempo, mai al di sotto dei 12 anni. è vietata l’aggiunta di sostanze addizionali non previste, fatta eccezione per eventuali colonie batteriche denominate “madre”. L’affinamento del bouquet rappresenta la fase più complicata ed delicata.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si caratterizza per il colore scuro, limpido e lucente. Di profumo penetrante e persistente, di gradevole acidità, ha sapore dolce e agro, ben amalgamato, di apprezzabile aromaticità.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è situata nella provincia di Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le prime fonti scritte circa la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP risalgono al 1046, quando l’Imperatore di Germania Enrico III, che viaggiava verso Roma, si fermò a Piacenza. In un documento dell’epoca viene descritto un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate. Nei secoli XII, XIII e XIV i produttori di aceto dei principali centri estensi avevano costituito vere e proprie consorterie, in seno alle quali i soci avevano il dovere di custodire il segreto della ricetta di preparazione del prodotto. Più numerose le testimonianze ottocentesche, soprattutto quelle che si trovano negli elenchi delle doti delle nobili famiglie reggiane, dove risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli (piccole botti) di aceto balsamico di valore e batterie di barili contenenti il prezioso prodotto.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP va conservato in un recipiente di vetro, ben chiuso e mantenuto lontano da sostanze che emanano profumi particolari. è un elisir originale, ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Ideale in abbinamento con scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP o frutta, squisito sulla verdura cruda o cotta. Sui cibi sottoposti a cottura va aggiunto solo a fine preparazione: è importante infatti evitare che subisca lunghe cotture per non perdere quegli aromi così lungamente affinati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Aragosta, 12 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Argento, da 12 a 25 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Oro Extravecchio, almeno 25 anni di invecchiamento. è commercializzato in bottigliette a forma di tulipano rovesciato da 100 o da 250 ml, la cui chiusura è assicurata da un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui è impresso il marchio della DOP.
Nota distintiva
Perché si avvalga della DOP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia deve superare con esito positivo un esame fatto da maestri assaggiatori altamente specializzati. Se non viene valutato idoneo, viene rimesso nelle botti ad affinarsi ulteriormente.