Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia e ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione e viene coagulato con aggiunta di caglio di pasta di capretto ad una temperatura compresa tra i 36-38° C, per 40-50 minuti. È consentito l’utilizzo di fermenti lattici naturali. Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso. Poi si lasciano sedimentare i granuli sul fondo della caldaia fino a ottenere una massa compatta. Se si utilizza latte crudo, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura; se invece si utilizza latte termizzato o pastorizzato, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso direttamente nelle forme a canestro. Le forme ottenute sono prima sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra (o sottoposte a stufatura a vapore) poi vengono immerse per qualche minuto in siero caldo. La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia, una soluzione di acqua e sale marino. Il periodo di maturazione è variabile in funzione della tipologia di prodotto da ottenere e deve avvenire in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente allestite. Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve durare tra i 60 giorni e i 90 giorni, mentre deve protrarsi oltre i 90 giorni per il prodotto stagionato.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Crotonese DOP ha forma cilindrica con facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso; il peso è compreso tra 0,5 e 5 kg, può raggiungere i 10 kg per i formaggi stagionati oltre i sei mesi. Le dimensioni variano in funzione del peso, l’altezza dello scalzo va da 6 a 30 cm, il diametro delle facce da 10 a 30 cm. Il Pecorino Crotonese DOP fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino, il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile, di colore paglierino, riporta i segni tipici del canestro; la pasta è di colore bianco latte con rare occhiature. Il tipo a pasta semidura ha gusto intenso e leggermente piccante. La crosta è spessa, di colore leggermente bruno, la pasta è compatta con rare occhiature. Il Pecorino Crotonese DOP stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante. La pasta bianca, anche in questa tipologia ha piccole occhiature. La crosta è dura e bruna. Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino Crotonese DOP comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, nella Regione Calabria.
Storia
Il Pecorino Crotonese DOP rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale dell’area di produzione. Ci sono testimonianze della sua presenza in questo territorio già da tempi molto antichi, antecedenti il Medioevo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono al XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707 – 1734) è documentata una massiccia esportazione di formaggio, come testimonia la registrazione, avvenuta a Napoli all’inizio del gennaio 1712, di una vendita del reverendo Giacinto Tassone di Cutro al mercante napoletano Aniello Montagna consistente in “200 cantare di formaggio Cotrone della presente stagione del corrente anno, non gonfio, né tarlato, né sboccato o serchiato”.
Gastronomia
Il Pecorino Crotonese DOP è usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte all’abbinamento con i formaggi. Viene usato anche da grattugia per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altre tipicità regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sott’olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP, sott’olio, unitamente a un vino passito locale, come il Greco di Bianco DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino Crotonese DOP nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia. È immesso in commercio tutto l’anno, in forme intere, in tranci e porzionato, adeguatamente etichettato e riconoscibile. Deve essere riconoscibile il logo impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di formaggio.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Pecorino Crotonese DOP sono determinate dall’insieme delle caratteristiche ambientali del territorio e delle tecniche di allevamento. La tradizionale pratica della monticazione e l’allevamento semibrado aiutano a tutelare gli ovini da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva, nonchè di nutrirsi prevalentemente con la flora selvatica dei pascoli, preservando così i contenuti aromatici e le qualità del latte.