Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte ovino intero proveniente dalle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame al pascolo o alimentato con foraggi freschi e fieni del territorio di origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene filtrato e riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino a 40°C. Alla temperatura di 36-40°C avviene la coagulazione, dopo aver aggiunto al latte caglio di capretto o agnello in pasta. La cagliata viene rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco o in altro materiale idoneo. Durante la messa in forma, la cagliata viene frugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo la salatura, effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono fatte stagionare per almeno 180 giorni, nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.
Aspetto e sapore
Il Pecorino di Filiano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio e ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino e ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. Il sapore è dolce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l’avanzare dell’invecchiamento. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
L’importanza degli allevamenti ovini nella zona di produzione risale almeno alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano il formaggio pecorino durante la transumanza. Lo sviluppo delle produzioni casearie proseguì in età Sveva e Angioina e crebbe ulteriormente nel XVI-XVII secolo con i Doria, feudatari della zona del Vulture, che organizzarono le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini. Nel comune di Filiano, da cui questo formaggio prende il nome, si tiene ormai da 41 anni una sagra dedicata a questo prodotto con l’obiettivo di evocarne la storia e la tradizione e di valorizzarne la produzione.
Gastronomia
Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in un luogo fresco e asciutto, o anche, se porzionato, nello scomparto meno freddo del frigorifero. Questo prodotto può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino di Filiano DOP. È commercializzato intero o porzionato, in parti corrispondenti alla metà o a un quarto della forma certificata. Deve recare sulla forma il logo del prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt’oggi strumenti tradizionali, come il tipico bastone in legno recante una protuberanza all’apice, chiamato scuopolo o ruotolo, usato per rompere la cagliata.