Ricetta dello Chef e Presidente dell’AIC Daniel Cavuoto!
Lo Chef e Presidente dell’Associazione evoca il suo legame radicato al territorio, con questo primo piatto.
La pasta selezionata dallo Chef è quella dell’Italiana IQF, un prodotto nato da grani selezionati 100% italiani, artigianale, trafilata al bronzo e lavorata a freddo.
Spaghettone estratto di burrata, gamberi rossi, scampi e ostriche
Paese: Italia
Cottura: 13 minuti
Ingredienti:
• Pasta l’Italiana IQF
• 1 scampo
• 1 gambero rosso
• 1 ostrica
• 1 foglia d’ostrica
• 2 salty fingers
• 1 lime
• 2 foglie di basilico
• Olio di basilico e vaniglia
• Brodo di crostacei
• Colatura di alici del cantabrico
• Estratto di burrata
• 500 gr di burrata o stracciatella
• 500 gr di panna
• Sale qb
Procedura:
Mettere gli ingredienti nel roner sottovuoto a 45 gradi per 2 ore, filtrare e conservare in frigo.
• Olio di basilico e vaniglia
• 350 gr di foglie basilico
• 1 l di olio di semi
• 20 stecchi vaniglia
• 300 gr spinaci
Aprire i baccelli di vaniglia e separarli dai semi interni aggiungere il tutto in una busta sottovuoto insieme al basilico e l’olio. Cuocere a 65 gradi per 3 ore, filtrare, aggiungere l’olio aromatizzato nell’Hotmix con gli spinaci
Frullare per 15 min e filtrare all’etamina
• Brodo di crostacei
• 300 gr Carapaci di gamberi rossi
• 300 gr Carapaci di scampi
• 10 Lische di pesce bianco
• 6 cipolle
• 2 coste di sedano
• 10 l di acqua
Tostare le lische e i carapaci nel forno a 180 gradi per 15 minuti, immergere il tutto in acqua fredda insieme al sedano e le cipolle. Dal bollore, cuocere a fuoco basso per circa un’ora e filtrare.
Cuocere la pasta per 10 min in acqua bollente. In una padella far rosolare con un pò di olio ed uno spicchio di aglio. Aggiungere il brodo e la pasta, risottarla per qualche minuto, finire con qualche goccia di colatura e nel frattempo adagiamo a specchio l’estratto di burrata, l’olio al basilico e gli spaghetti al centro.
Finire l’impiattamento con i gamberi rossi, scampi crudi, l’ostrica e le erbe aromatiche. Concludiamo con una grattugiata di lime!