La nostra Chef Monica Vannoni ci presenta una ricetta a spreco zero: gusto e sostenibilità in un piatto.

Salmone in oliocottura aromatica di fiori, pilaf di riso nero affumicato al tè e arancia, chips soffiate di pelle croccante, maionese veggie di soia edamame allo zenzero, sale alla vaniglia

Piccoli bocconcini di salmone, morbidi e succosi, in un confit di olio Extravergine e fiori essiccati. Un aromatico riso nero integrale dal gusto intenso di fumo e tabacco, cotto per assorbimento in un infuso di tè nero affumicato ed arancia.  E poi il croccante della pelle, asciugata in forno e poi fritta fino a diventare “soffiata”, i verdi ed Italianissimi fagioli di soia edamame, protagonisti della maionese vegetale, resa più fresca e pungente con una punta di zenzero. Ed infine fiori freschi e fiocchi di sale alla vaniglia.

Tanti elementi colorati e profumati da mixare per sperimentare sapori e consistenze diverse…sempre all’insegna della “sostenibilità nel piatto”.

Ingredienti (per 4 persone)

PER IL PILAF DI RISO NERO AL TÈ AFFUMICATO E ARANCIA
200 g di riso Venere nero integrale 100% Italiano
15 g di tè nero affumicato (Lapsang Souchong)
scorza di ½ arancia bio
1 litro di acqua
olio Extravergine di oliva
sale

PER IL SALMONE IN OLIOCOTTURA DI FIORI
400 g di filetto di salmone fresco ed abbattuto
2 cucchiai di fiori commestibili essiccati ( calendula, sambuco, rosa, lavanda, camomilla, nasturzio, fiordaliso, viola o fiori di erbe aromatiche come erba cipollina, salvia, rosmarino, aneto)
300 ml circa di olio Extravergine di oliva

PER IL CROCCANTE DI PELLE
pelle ricavata dal filetto di salmone
oliocottura aromatica della cottura del salmone

PER LA MAIONESE VEGGIE DI SOIA EDAMAME ALLO ZENZERO
100 g di soia edamame in baccello
mezzo cucchiaino di senape
un cucchiaio di succo di limone
½ cm di radice di zenzero fresco
olio Extravergine di oliva
sale
pepe nero

PER IL SALE ALLA VANIGLIA
sale grosso integrale
baccelli usati di vaniglia a cui è già stata prelevata la polpa

Procedimento

Per il pilaf di riso nero. Portare ad ebollizione l’acqua. Togliere dal fuoco ed aggiungere il tè e la scorza dell’arancia grattugiata con la microplane. Lasciare in infusione per circa 5 minuti. Filtrare e mantenere in caldo.

Versare in una casseruola dal fondo basso, adatta alla cottura in forno, un filo di olio Extravergine. Unire il riso e far tostare a fiamma vivace, aggiungendo un pizzico di sale.

Coprire con il tè caldo (il liquido deve coprire il riso di almeno 2 cm) e, quando riprende il bollore, mettere il coperchio e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti, senza mai girare e senza mai scoperchiare per non far fuoriuscire il vapore.

A cottura ultimata sulla superficie compariranno dei forellini ed il riso risulterà soffice ed asciutto. Sgranare i chicchi con una forchetta e far riposare almeno 10 minuti.

Per il salmone in oliocottura. Eliminare la pelle dai filetti di salmone e tenere da parte. Eliminare le lische e tagliare la polpa a cubetti di circa 3 cm. Versare l’olio Extravergine in una casseruola di piccole dimensioni, sufficiente comunque a contenere tutto il salmone. Aggiungere il mix di fiori essiccati. Far scaldare su fiamma e quando l’olio sarà arrivato alla temperatura di 60° C, spegnere il fuoco. Immergervi i cubetti di salmone distribuendoli in modo che siano coperti completamente dall’olio. Lasciar cuocere in caduta termica fino a quando non avranno raggiunto la temperatura al cuore di 45°C (50°C per un salmone un po’ più cotto). Per questo tipo di cottura è fondamentale mantenere sempre la temperatura costante. E’ consigliabile l’utilizzo di un termometro con doppia sonda, per controllare sia la temperatura dell’olio che quella del pesce. Una volta cotto, scolare e far riposare su carta assorbente.

Per le chips soffiate di pelle di salmone. Asciugare la pelle e stenderla tra due fogli di carta forno, posizionati tra due teglie. Infornare a 180°C per 15 minuti. Sfornare, togliere il peso e lasciar riposare la pelle. Quindi friggerla, pochi pezzi alla volta, nell’olio aromatico utilizzato per l’oliocottura, precedentemente filtrato dai fiori. Sono necessari pochi secondi per far arricciare e gonfiare la pelle rendendola croccante. Tenere da parte.

Per la maionese veggie di edamame e zenzero. Cuocere la soia edamame in baccello per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Sgranare alcuni baccelli e conservare i fagioli di soia. Mettere i restanti baccelli interi e quelli sgranati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire la senape, il succo di limone ed il succo di zenzero, grattugiato con una microplane e poi filtrato. Frullare aggiungendo l’olio a filo. Aggiustare di sale e pepe.

Per il sale alla vaniglia. Tagliare i baccelli di vaniglia in piccoli pezzi e macinarli con il macina spezie fino a ridurli in polvere. Eliminare i residui più grossolani. Aggiungere il sale e macinare mantenendo una consistenza rustica.

Impiattamento

Disporre al centro di un piatto da portata rettangolare bianco il riso, cercando di  creare una striscia uniforme. Posizionare sopra, simmetricamente, i cubetti di salmone confit, alternati alle chips di pelle croccante. Con uno squizer distribuire intorno al riso dei puntini  ben visibili di maionese veggie. Completare con i fagioli di soia edamame sbollentati ed i fiori freschi commestibili. Cospargere il salmone con  un pizzico di sale alla vaniglia e qualche goccia di olio ai fiori. Servire tiepido.

USI E RIUSI – Idee antispreco in cucina

Dalla ricetta di oggi…

FOGLIE DI TE’ GIA’ UTILIZZATO: nuovo infuso più leggero
LIQUIDO DI COTTURA DEL RISO: ammollo per legumi, impasti, cottura al vapore, base per minestre e zuppe
SCORZE DI AGRUMI: decotti, polveri, olii e sali aromatizzati, canditi, marmellata
BACCELLI DI SOIA EDAMAME: vellutate e creme, pesto, fritti in pastella, saltati in padella, ripieni, frittate, brodo, maionese aromatica, polvere, latte
BACCELLI USATI DI VANIGLIA: polvere per aromatizzare sale, zucchero, caffè, impasti, liquori, tisane ed infusi, essenza ed estratto
PELLE DI SALMONE: chips al forno o fritte, croccante per un millefoglie salato
OLIO DELL’OLIOCOTTURA AROMATICA*: condimento, nuova cottura confit (*filtrare sempre)