Venti anni, diplomato all’ I.I.S. San Benedetto di Cassino, ha conseguito il diploma A.I.S. come più giovane sommelier italiano nel 2018: “Entrare come stagista nell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, mi ha portato allo studio continuo della cucina tradizionale, ma allo stesso tempo rivolta al futuro, con la cucina molecolare”.

Come e quando hai iniziato questo lavoro? Formazione e prime esperienze?

Diplomato all’I.I.S. San Benedetto di Cassino nel 2019, conseguito diploma A.I.S. come più giovane sommelier italiano nel 2018. Durante gli anni scolastici ho lavorato come Stagista presso l’Hotel Mota Alp & Wellness Livigno, dove ho imparato nuove tecniche di cucina e ad usare i prodotti tipici della Valtellina, sempre come stagista ho fatto esperienza presso Golf Hotel Punta Ala (Gr) qui faccio esperienza con i prodotti ittici, nel 2018 partecipo ad un Corso Seminario presso Identità Golose Milano dove ho avuto la possibilità di conoscere e lavorare a stretto gomito con Chef stellati come Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi, da questa esperienza in queste cucine ne esco entusiasta e mi si apre un mondo a me fino a quel momento sconosciuto.

Con la scuola poi ho partecipato al “Concorso Nazionale Di Enogastronomia Le Tipicità Enogastronomiche Italiane Per Le Scale Del Gusto” a Ragusa . Pochi giorni prima degli esami di Stato ho partecipato anche a lezioni di formazione su “Cucina Giapponese e Sushi”, ”Panificazione” e ”Taglio e lavorazione della Scottona” presso la scuola di Cucina “Dolce e Salato” di Maddaloni. Dopo un tirocinio, ho iniziato a la prima esperienza lavorativa da diplomato presso il Green Park Restaurant Events Pontecorvo, dove ho fatto esperienza sulla banchettistica. Infine, per affinare la mia preparazione professionale, mi iscrivo al Corso Professionale Chef presso Italian Chef Academy, dove ho conosciuto ed imparato cucine tradizionali da tutto il mondo, con tecniche di cottura e di manipolazione degli ingredienti evolutive. A fine corso inizio il periodo di stagista nel Ristorante Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove ho cercato di affinare le mie conoscenze delle arti culinarie, qui effettivamente i piatti sono delle vere opere d’arte visive e sublimi al palato.

Da dove nasce questa passione?

Già in giovane età, mi appassionava la cucina tipica ciociara, della mia cara nonna Linda senza nulla togliere alla cucina veneta di mia nonna Gabriella vivendo a più stretto contatto con la prima.
Affascinato dalla passione verso la cucina, di mio padre che si dedicava all’arte culinaria in occasioni di Campi estivi per ragazzi e famiglie, di sagre popolari, in pasta party per eventi sportivi, passione che porta lui, mia madre e mio fratello a frequentare un corso serale presso Istituto Alberghiero di Cassino dove conseguono Attestato di Qualifica Enogastronomica. Questa breve premessa per far capire da dove genera la mia passione culinaria.

Dopo aver frequentato le scuole d’ obbligo, arriva il momento della scelta di un indirizzo per istituti superiori e di eventuale prospettiva di lavoro e di vita. Dopo piccoli aiuti in cucina alle mie nonne, a mio padre nelle varie attività di volontariato culinario, e carpire segreti a mia madre nel campo della pasticceria, viene la scelta, iniziando la mia avventura di apprendimento presso l’Istituto Alberghiero “San Benedetto” di Cassino.

Chi sono gli chef che ti hanno ispirato di più?

Aver fatto un’esperienza nella cucina più famosa al mondo dell’Osteria Francescana non posso che rispondere Chef Massimo Bottura e le sue Brigate, esperienza che mi porta ad iniziare lo studio della cucina tradizionale tramandandola nel futuro, sempre alla ricerca del gusto moderno che ti riporta ai sapori di una volta, quando con umili e semplici ingredienti, si riuscivano ad eseguire piatti succulenti. Come dicevo prima la sua cucina ti porta nel mondo dell’arte, con piatti che sono vere e proprie opere ispirate da qualcosa, e che rasentano la perfezione. Certamente ce ne sono altri che mi incuriosiscono nell’ arte culinaria e spero che il mio percorso professionale mi porti ad ispirarmi a loro.

Come definiresti la tua cucina?

Essendo ancora giovane sia di età che di percorso formativo ancora non ho individuato come definire la mia cucina, certamente vorrei che si ispiri ad una cucina tradizionale evolutiva.

Cucina e sostenibilità: una tua riflessione su una delle tematiche più attuali e rilevanti.

Sostenibilità è la parola del futuro in svariati settori, nel turismo, nell’arte, nella moda ed entrando nel nostro specifico in cucina. Cosa vuol dire cucinare in modo sostenibile e soprattutto chi è l’interprete di questa sempre più trendy novità?

Scelte consapevoli, responsabili, tracciate e misurate per non sprecare cibo nella filiera della ristorazione sono le ricette della gastronomia sostenibile. Sostenibile è chi comprende le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera.

Così lo chef diventa “sostenibile” e si fa portavoce del verbo “green”. Lo chef sostenibile cucina in modo innovativo coniugando scoperte scientifiche, minore consumo di risorse naturali e maggiori benefici per salute, ambiente e portafoglio. Lo chef è responsabile verso il territorio e predilige prodotti che rientrano nel raggio d’azione del chilometro zero o, meglio del “metro zero”. Lo chef sostenibile può essere attento all’ambiente all’emissione di CO2 e nell’uso dell’acqua.

Cucinare sostenibile è una filosofia di vita, secondo Wicky Priyan, “avere consapevolezza dello spreco, utilizzare ciò che viene scartato di un prodotto, che è ancora buono, in un altro piatto”.

Come sarà lo chef del futuro?

Lo chef sostenibile cucina in modo innovativo coniugando scoperte scientifiche, minore consumo di risorse naturali e maggiori benefici per salute, ambiente, e nello stesso tempo alla moda, attento alla scelta di prodotti che rientrano nel raggio d’ azione del chilometro zero e racconta in un’atmosfera conviviale la storia e la tradizione del piatto, rispetta le tecniche tradizionali, le pratiche per il recupero dell’eccedenza alimentare. E quindi uno Chef ecosostenibile ed innovativo.

Un desiderio ancora da realizzare?

Intraprendere viaggi, nelle varie cucine mondiali, dove possa visualizzare e allo stesso tempo mettere in pratica e carpire i segreti enogastronomici di tutto il mondo, poter lavorare a stretto gomito con le eccellenze della cucina mondiale. Credo che chiunque intraprenda la carriera lavorativa dello chef, il più grande desiderio sia quello di aprire un ristorante proprio, dove poter mettere a frutto le conoscenze immagazzinate lungo il difficolto percorso formativo nel campo professionale, con l’aspirazione ad essere insignito con una Stella Michelin.

Gli ‘ingredienti’ per diventare uno Chef di successo.

Dedizione al sacrificio, per lo studio continuo e costante di tecniche innovative di cottura e di manipolazione degli ingredienti.

Prefissarsi degli obiettivi professionali e cercandogli di raggiungerli con grande determinazione.
Infine metterci tanta passione ed amore nella creazione di piatti ottimi al palato e allo stesso tempo opere d’ arti a livello visivo. Come si dice anche l’occhio vuole la sua parte.

Nazzareno è attualmente Chef del Ristorante Enoteca Ugaldi a Pontecorvo in attesa di un’occasione che non si possa rifiutare.