Carmela Moccia ha fatto della sua passione una professione. Da giornalista a pasticcera: “La seconda me, quella di ora, è felice, è fatta di mousse e di impasti, di pasticceria e di cucina”.

Come e quando hai iniziato questo lavoro? Formazione e prime esperienze.

A dir la verità, fino a qualche anno fa non avrei mai pensato di intraprendere questa strada. Dico spesso che questa è la seconda me. La prima me è laureata in giornalismo, ha un’infanzia fatta di interviste con il registratore sempre a portata di mano.

La seconda me, quella di ora, è felice, è fatta di mousse e di impasti, di pasticceria e di cucina. Ma in fondo posso dire di aver unito le due cose: comunicare attraverso il cibo. Ho gestito per anni “Casa Moccia” il b&b della mia famiglia, occupandomi dell’intera preparazione prima, e del servizio poi, della prima colazione dolce e salata per ospiti di tutte le nazionalità. È stato questo il mio primo step. Ho frequentato il corso di pasticceria all’Italian Chef Academy, ho collaborato diverso tempo con un ristorante gourmet pugliese inserito nella Guida Michelin e con una nota agenzia di catering romana operativa allo stadio Olimpico. Entrambe esperienze formative importantissime e che mi hanno insegnato tanto in termini di organizzazione del lavoro, velocità, calma e tanto sangue freddo nello gestire un cospicuo numero di coperti ad ogni singolo servizio.

Da dove nasce questa passione?

Bella domanda! La prima cosa che mi viene in mente quando penso alla cucina è mia nonna. Per una semplice quanto affascinante caratteristica che ci ha sempre accumunate: la vedevo programmare accuratamente ogni singola preparazione il giorno prima per il giorno dopo, come avesse un chiodo fisso. Voi penserete “beh, le nonne del sud fanno tutte così!” Mi spiego meglio… Esattamente come lei, io ogni giorno entro in cucina con il pensiero fisso e costante di mettermi alla prova. Ogni giorno sperimento nuovi impasti, nuove tecniche, studio nuovi modi per poter fare anche una stessa preparazione, leggo molto sulla cucina dei più grandi, provo a migliorarmi, ricerco lo step sempre più alto da raggiungere per provare a me stessa che so fare e riesco a fare tutto ciò che voglio.

Chi sono i Maestri Pasticceri che ti hanno ispirato di più?

Non c’è un pasticcere in particolare che mi ha ispirato. Ma posso dire che amo la pasticceria di precisione, la cura del dettaglio, la bellezza della sfogliatura di un croissant, le geometrie di un piatto ben studiato, ben pensato e ben costruito. Amo lo stile di Cedric Grolet o di Antonio Bachour, per citarne alcuni.

Come definiresti il tuo stile in Pasticceria?

Non posso dire con precisione a che stile la mia pasticceria appartenga per il semplice motivo che ho tantissimo da imparare, professionisti da incontrare, luoghi da visitare, per poter avere una mia identità definita e carica di tutte le esperienze che possono formarmi come professionista. Posso dire però che la mia pasticceria non è sicuramente approssimazione.

Provo a diventare un professionista completo, preciso, creativo, che realizza un piatto prima con la mente e poi con le mani, non lasciando nulla al caso, niente all’imperfezione. Amo la pasticceria innovativa e alla scoperta di tecniche moderne. Mi affascinano. Tenendo sempre a mente però che si parte dalla tradizione.

Cucina e sostenibilità: una tua riflessione su una delle tematiche più attuali e rilevanti.

Ho collaborato per un po’ di tempo con un’azienda che si occupa di ecosostenibilità e di green economy e molto spesso mi è capitato di dover studiare progetti proprio promossi da ristoratori che chiedevano consulenze in merito. Diciamo che il tema dell’ecosostenibilità in Italia è stato preso più seriamente in considerazione solo negli ultimi anni a differenza del resto dell’Europa, più all’avanguardia sull’argomento. Ma quale cosa più attuale che prediligere, ad esempio, packaging biodegradabile e compostabile soprattutto per il delivery nel periodo che stiamo affrontando? Per la ripartenza, non solo dal punto di vista ambientale ma anche economico, quale migliore motivazione può esserci nel risparmiare acqua ed energia?

Dal punto di vista nutrizionale, invece, pensiamo che gli alimenti a minor impatto ambientale sono gli stessi che ci vengono poi consigliati dai nutrizionisti per una dieta sana e bilanciata. Al contrario, gli alimenti con un più forte impatto ambientale sono ritenuti da consumare con moderazione per gli effetti negativi che hanno sulla salute. Basti pensare a questo per dire che il professionista del settore dovrebbe rispettare la stagionalità dei prodotti, dovrebbe prediligere materie prime a km 0, dovrebbe evitare il più possibile di sprecare un prodotto in ogni sua parte. Anche se ultimamente è più l’impatto mediatico del No Waste ad essere alto, penso sia veramente bello avere tra le mani un alimento e trasformarne ogni singola parte in qualcosa di elaborato e spesso geniale. È una cosa che mi affascina molto. Si possono creare cose pazzesche con quelli che fino a non molto tempo fa consideravamo solo scarti alimentari.

Come sarà lo chef/pasticcere del futuro?

Io penso che questo lungo anno abbia dimostrato che il pasticcere e lo chef del futuro debbano essere innanzitutto pronti alle sfide, a reinventarsi. Credo sia determinante nel nostro settore. Penso che debba essere un professionista attento all’ecosostenibilità della sua azienda, come già detto. Ritengo sia importante anche dal punto di vista del marketing, è una variabile che può davvero fare la differenza, un vero e proprio vantaggio competitivo.

Un desiderio ancora da realizzare.

Ho mille e più desideri ancora da realizzare. Primo tra tutti, viaggiare. Voglio viaggiare e studiare, conoscere. Voglio assorbire come una spugna, rubare con gli occhi tutto ciò che altre cucine hanno di diverso dalla nostra. Conoscere tecniche nuove, toccare con mano nuovi modi di fare e di realizzare. Ascoltare tutto ciò che mi può affascinare e formare. Desidero lavorare con i migliori, farmi strada in questo mondo difficile e selettivo. Distinguermi.

Gli ‘ingredienti’ per diventare un pasticcere di successo.

Sono 4 gli ingredienti fondamentali, a mio parere.

Determinazione: il fuoco vivo dentro, se non sei determinato, se non sei convinto di poter diventare il migliore, non lo sarai mai.

Studio: devi studiare sempre e costantemente, imparare dai migliori, aggiornarti continuamente, non considerarti mai arrivato ma allo stesso tempo devi valorizzare sempre il tuo lavoro.

Fortuna: indispensabile, trovarsi nel posto giusto al momento giusto.

Passione: accettare in piena consapevolezza che questo lavoro è spesso privazione e fatica ma sentirti comunque felice nel farlo.